Sugiro que leia a a transcrição para o show do Good Eats no congelamento ou, melhor ainda, encontre uma cópia do episódio para assistir. O Good Eats é um programa de TV americano focado em ciência de alimentos.) Aqui estão alguns trechos relevantes:
[In the freezer,] any present bacteria are going to have a devil of a time finding the moisture they require to live, breed, survive. Since they themselves contain a considerable dose of H2O, freezing halts bacterial activity altogether, though some of the little beasties can survive to decompose another day. While it is in this frozen state, the meat will remain unspoiled for years. But there's a problem. You see, home freezers work very slowly. That means that as those little H2Os start to line up inside, they'll create huge, sharp, jagged crystals that will rise up, slicing and dicing their way through cell walls, muscle fibers, and pretty much anything else that gets in the way. Now while frozen, you won't notice this damage. But when it comes time to thaw, all of those perforated cells will start to leak out moisture all over the place. It's called drip loss and it's not a sign of good eats.
Portanto, se você está comprando a carne fresca ( isto é, , ela ainda não está congelada), então você precisa ter um cuidado especial em como congelá-la:
O episódio continua descrevendo um processo de congelamento de carnes em casa (basicamente, a idéia é usar pequenos pedaços de carne, congelá-los separadamente em uma bandeja de papel e, em seguida, congelados, transferi-los para um saco por muito tempo. armazenamento a prazo).One good way to prevent drip loss is to freeze the target food very, very quickly to a very, very low temperature. So that instead of creating huge, jagged, nasty ice crystals, you get very, very tiny little ice crystals.
Embora a carne seja tecnicamente segura para comer durante anos, há algumas ressalvas. Por um lado, o ambiente no freezer é muito seco. Isso pode causar umidade na superfície das carnes para sublimar e formar cristais de gelo, também conhecidos como freezer burn . Isso pode ser evitado empacotando a carne em um vácuo (por exemplo, sacos selados a vácuo), no entanto, se você não tiver um bom selador a vácuo, sugiro limitar seu congelamento a 6 ou 8 meses a fim de evitar a queimadura do freezer. Outra razão para se certificar de que você usa um recipiente hermético é que as gorduras são muito boas para pegar sabores de outros itens que você pode ter no freezer.
Estou bastante certo de que a alegação "as gorduras certamente vão mal" é um mito, especialmente porque só a gordura é um bom conservante . Talvez você devesse fazer essa pergunta em Skeptics.SE .