Quais são as funções do vinagre na culinária?

... e não é especificamente vinagre, e não apenas batatas. Ácidos irá parar alguns itens de amolecimento ao cozinhar. Eu sei que a lista inclui cebolas (pré-cozinhe cebolas antes de adicionar ácidos se você quiser que elas se dissolvam em um molho), batatas, maçãs ... Eu acho que há outras.

Para batatas e maçãs, a maioria das receitas afirma que é para retardar o escurecimento. Você vê isso na salada de batata, mas não purê de batatas. Você vai ver em tortas de maçã, mas não em molho de maçã ... porque elas saem irregulares.

Matt já mencionou três usos para o vingear:

• como metade de um fermento químico
• amaciamento / marinadas
• preservação / picking
• coagulação (por exemplo, quando caçando ovos)

Mas também:

• espumas de ovo branco estabilizadoras (pode ser apenas uma variação da coagulação?)
• desnaturação / "cocção" (por exemplo, no caso do ceviche; uma variação do marinado?)
• sabor (pode não ser um 'caso de ciência' ... mas azedo é um dos gostos primários; especialmente ajuda a equilibrar pratos gordurosos)
• limpeza / desinfecção (pode não ser um uso de 'cocção')

O vinagre é um ácido. É feito de etanol fermentado. Isso faz com que o ácido acético.

Muito parecido com o vinagre de uma criança + bicarbonato de sódio = projeto científico do vulcão, o vinagre é usado às vezes em pães para ajudar o pão a crescer. O pão de banana da minha mãe é um exemplo. E quanto mais maduras as bananas são, menos ácidas elas são, então você precisa de mais vinagre em sua receita. A receita de pão de banana da minha esposa usa o fermento para o mesmo efeito, usando diferentes produtos químicos.

Nota: Há uma diferença entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó.

Por ser ácido, pode ser usado em marinadas para quebrar carnes (ou tecido conjuntivo). Siga a receita da marinada.

O vinagre (uma vez que é um ácido) também acelera a coagulação.

Você também pode usar vinagre para preservar coisas como pepinos. Este é o processo de decapagem. O ácido ajuda a preservar os pepinos (ou outros vegetais ou frutas). Em vez de vinagre (ou outros ácidos), você pode usar outros métodos mais naturais de fermentação para conservar os legumes. Eu nunca fiz isso, mas ouvi dizer que eles estragam mais rápido do que o estilo de vinagre em conserva.

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Você esqueceu que uma colher de sopa de vinagre em um copo de água com corante alimentício foi usada por todos para pintar ovos de Páscoa.

O vinagre também é usado para formar muitas emulsões, incluindo molho holandês (com gema de ovo e manteiga), maionese (com gema de ovo e óleo), vinagrete (com óleo de salada).

também pode ser usado para fazer leitelho, adicionando uma colher de sopa de vinagre branco a uma xícara de leite integral