Você deve usar paciência. O sabor azedo vem do ácido láctico e acético (mais lático do que acético) produzido pelo processo de fermentação. O kimchi é essencialmente "chucrute picante" e ambos recebem sua acidez de bactérias que estão naturalmente presentes nos vegetais, auxiliados (sobre outras bactérias) pela quantidade certa de sal (tipicamente 2% em peso ou um pouco menos) e falta de ar.
A falta de parte de ar significa que você não deve abrir o frasco para checá-lo por pelo menos 6 semanas ou mais (e espera que você esteja usando um frasco apropriado que mantenha o ar com selo de água ou similar). ) Um pote de conserva simples com a tampa corretamente apertada, mas não apertada demais, pode funcionar, mas você deve mantê-lo no escuro. As bactérias comem açúcares presentes nos vegetais e produzem os ácidos.
A temperatura ideal é um assunto de debate - para velocidade, 70F ou até 75 (o que é perigosamente próximo de ser muito quente na minha opinião) (pode reduzir seu tempo para 3 semanas), por qualidade (mas há debate) em velocidade mais baixa, 60-65 F por 6-8 semanas ou mais.
Por sogra de alguém da Coréia, enterre o pote no jardim no início do inverno e desenterre-o na primavera (nenhum que eu tenha experimentado).