Quão aguda deve ser uma faca de filetagem?

Deve ser um pouco mais maçante do que uma lâmina de barbear nova. A habilidade pode compensar a falta de nitidez, mas se você não tiver as habilidades, você vai esmagar o peixe mais do que fatiar. É por isso que os instrutores e cirurgiões podem se safar com facas sem brilho; eles têm anos de experiência em cortar carne.

Tradicionalmente, as facas de filé e desossa são afiadas a um ângulo mais raso do que as facas de chef de uso geral, para permitir uma borda mais aguçada. A única faca no arsenal de um cozinheiro que deveria ser mais afiada é o fatiador, que tem um uso mais raro e precisa ser super afiado para fatias finas.

I've even seen some information on-line by a surgeon who got good results with the "blunt dissection" approach, skinning a fillet with the handle of a table spoon.

O tecido que conecta os filés aos ossos é geralmente muito pequeno e, muitas vezes, não requer cortar tanto quanto puxar. Às vezes parece que você poderia fazer um trabalho decente com apenas os dedos uma vez que você chegou ao ponto de remover os filetes . A maior razão pela qual você quer uma boa faca afiada é ajudá-lo a chegar a esse ponto com o mínimo de dano ao filé. A pele dos peixes pode ser dura e as barbatanas e a cauda são muito mais duras. Uma faca afiada ajudará você a fazer cortes limpos ao redor das bordas do filé.

Tão afiado quanto você pode possivelmente fazer sua faca.

Eu sou da opinião de que facas afiadas são melhores que facas sem graça. É menos provável que você tente usar força bruta quando sua faca está afiada, que quando está sem brilho e cortes (acidentais) de facas afiadas se curam melhor e mais rápido do que cortes de facas sem brilho. Se você deve ou não ter uma certa nitidez para concluir a tarefa é uma questão diferente, mas eu diria que a tarefa será mais fácil e mais bem feita com uma faca afiada do que uma sem brilho.