Você quer fazer uma "infusão de hortelã". Pesquisando isso, você terá muitas receitas.
Basicamente você prepara a hortelã como chá de ervas:
Remover hastes,
Machucar as folhas um pouco,
Adicione as folhas a uma xícara de água muito quente,
Deixe em infusão por alguns minutos,
coe e jogue fora as folhas moles e use o líquido para o seu sabor.
O líquido ficará marrom enquanto você destrói a clorofila que torna as folhas verdes. Na maioria das aplicações, adiciono corante alimentar para corrigir isso. Como você está fazendo sorvete de menta com chocolate, isso não deve ser um problema.
Guarde algumas das suas folhas de hortelã para usar como enfeite.
Adoro chocolate de menta e estou muito empolgado por você ter uma boa safra.