Sim, você pode espremer citrus demais.
O sabor amargo que você às vezes provoca em frutas cítricas vem da limonina, um composto que a maioria das pessoas consegue detectar em concentrações tão pequenas quanto algumas partes por milhão. Em muitas frutas cítricas, a limonina é criada uma vez que os ácidos das vesículas de suco interagem com o LARL, uma substância insípida nos tecidos da fruta ( Hasegawa, 1991 ). No suco de limão espremido, a reação do LARL à limonina leva algumas horas para ser completada; portanto, se for muito fresco, não será tão amargo.
O excesso de espremer, como no uso de um pilão, exporá mais o tecido (e, portanto, o LARL), resultando em mais amargura mais tarde. Se as cascas estiverem na mistura, também extrairá alguns dos óleos (principalmente limoneno) da casca, o que é muito amargo. Tão amargo que as máquinas espremedoras industriais são projetadas para que os extratos de suco nunca toquem na casca.
Durante o verão, os hóspedes costumam pedir caipirinhas em nossa casa. Eu gosto de imaginar que é porque eu descasco meus limas, removo a maior parte do miolo branco, incluindo o caule, e tento misturar as limas antes de misturar a bebida. Desta forma, requer menos açúcar, permitindo que os grandes sabores cítricos se destaquem.