O citrus pode ser espremido demais?

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Eu vi bartenders empilhar metades de limão espremido e resquéze-los todos juntos. Eu acho que espremer a casca daria muito suco amargo, mas estou errado?

    
por David Wilkins 30.04.2014 / 23:02

2 respostas

Sim, você pode espremer citrus demais.

O sabor amargo que você às vezes provoca em frutas cítricas vem da limonina, um composto que a maioria das pessoas consegue detectar em concentrações tão pequenas quanto algumas partes por milhão. Em muitas frutas cítricas, a limonina é criada uma vez que os ácidos das vesículas de suco interagem com o LARL, uma substância insípida nos tecidos da fruta ( Hasegawa, 1991 ). No suco de limão espremido, a reação do LARL à limonina leva algumas horas para ser completada; portanto, se for muito fresco, não será tão amargo.

O excesso de espremer, como no uso de um pilão, exporá mais o tecido (e, portanto, o LARL), resultando em mais amargura mais tarde. Se as cascas estiverem na mistura, também extrairá alguns dos óleos (principalmente limoneno) da casca, o que é muito amargo. Tão amargo que as máquinas espremedoras industriais são projetadas para que os extratos de suco nunca toquem na casca.

Durante o verão, os hóspedes costumam pedir caipirinhas em nossa casa. Eu gosto de imaginar que é porque eu descasco meus limas, removo a maior parte do miolo branco, incluindo o caule, e tento misturar as limas antes de misturar a bebida. Desta forma, requer menos açúcar, permitindo que os grandes sabores cítricos se destaquem.

    
01.05.2014 / 07:07

Enquanto a medula das frutas cítricas pode ser muito amarga, não há suco nela. Para extrair qualquer líquido da medula exigiria muito mais pressão do que qualquer equipamento de sumo baseado em espremer em uma barra é susceptível de gerar. É mais provável que um espremedor centrífugo produza um sabor amargo se a medula for incluída na fruta, pois pequenos pedaços de miolo acabarão no suco.

    
30.04.2014 / 23:19

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