Na barra lateral "Sua Livro de Feitiços", página 32 das Regras Básicas do Jogador (v0.2):
When you find a wizard spell of 1st level or higher, you can add it to your spellbook if it is of a level for which you have spell slots and if you can spare the time to decipher and copy it.
Ênfase minha. Somente magias na lista de magias podem ser aprendidas dessa maneira. Nesta área, não há diferença entre magias escritas em um livro de magias e magias escritas em pergaminhos. A diferença é entre magias do Wizard e feitiços não-Wizard.
Mesmo que o jogo permita que você copie um feitiço que não seja do Wizard para o seu livro de feitiços, nós temos em Preparando e lançando feitiços, página 30:
You prepare the list of wizard spells that are available for you to cast. To do so, choose a number of wizard spells from your spellbook equal to your Intelligence modifier + your wizard level (minimum of one spell).
Assim, mesmo que você pudesse escrever feitiços não-mágicos no seu livro de feitiços, você não poderia prepará-los e, portanto, não poderia lançá-los.
Mais abaixo na mesma página, você pode lançar rituais sem prepará-los, mas mesmo assim, temos:
You can cast a wizard spell as a ritual if that spell has the ritual tag and you have the spell in your spellbook.
Então, você não pode copiar magias que não sejam do Wizard para o seu livro de feitiços, e mesmo se você puder, não há como lançá-las.
Os assistentes também não podem usar pergaminhos que não estejam na lista, pois temos na página 60 das Regras básicas do DM:
If the spell is on your class's spell list, you can use an action to read the scroll and cast its spell without having to provide any of the spell's components. Otherwise, the scroll is unintelligible.
Quanto ao porquê isso é (de uma perspectiva narrativa), todo método de conjuração funciona de maneira diferente. Por exemplo, o Feiticeiro e o Feiticeiro provavelmente têm as listas de magias mais parecidas, mas o Feiticeiro usa magia através de estudo e preparação meticulosos, onde um feiticeiro simplesmente libera o poder que tem dentro deles. Então, um feitiço que não esteja na lista de magias do Wizard é provavelmente impossível de conjurar usando o método Wizard de conjuração.
De uma perspectiva de equilíbrio, obviamente, seria completamente injusto se a Wizards tivesse acesso a todos os feitiços do jogo.