Boas técnicas para mexer a massa

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Existe alguma técnica específica para mexer a massa (principalmente massa de bolo) que deve ser recomendada? Quando eu misturo a massa, percebo que desenvolvo muito glúten (ou seja, fica muito duro) e não misturo toda a farinha.

Alguma sugestão?

edit: Referência ao bolo.

    
por Marcin 17.10.2010 / 19:09

4 respostas

Você geralmente não faz mexer massa de bolo.

Onde eu aprendi a cozinhar, fomos ensinados que se você quer um bolo leve e macio, como é geralmente o caso, então você deve dobrar os ingredientes secos (incluindo a farinha). Isso significa usar uma superfície plana - uma espátula de silicone funciona muito bem, mas você pode até usar a mão em uma pitada - deslizando até a borda da tigela e usando um movimento de rotação (ou seja, dobrar) para incorporar a farinha, repetindo várias vezes até não há mais grandes aglomerados de ingredientes secos.

Quando você faz fold, é muito difícil misturar demais. E particularmente com bolos e pães rápidos, um pouco de mistura é bem aceitável, porque a massa tende a ficar bastante úmida e eventualmente a umidade penetrará em qualquer farinha não incorporada - e se isso não acontecer, você terá uma boa textura esponjosa.

Os misturadores comerciais na verdade têm acessórios de remo para dobrar grandes quantidades de massa. Você não precisa de um mixer especial; você só precisa ser gentil e conservador com sua mixagem.

Nem todo bolo é o mesmo, e algumas receitas podem pedir especificamente que você bata a massa (para o qual você deve usar um batedor de balão, não uma colher ou uma espátula) em vez de dobrá-las, mas se disser "misturar" "a massa então eu usaria a técnica de dobrar.

    
18.10.2010 / 04:00

Bem, eu posso responder agora que sei que é um bolo -

A maioria dos bolos não precisam ser totalmente misturados. Contanto que você não tenha grandes pedaços de farinha (o que você não vai fazer se você a peneirar, mas você também pode levar um wisk para os produtos secos se você for preguiçoso como eu sou), tudo ficará bem depois está cozido.

Se você misturar a maioria dos tipos de bolos, você obterá 'tunelamento' onde o glúten retém bolhas de ar maiores, que acabam parecendo com um verme que está sendo tunelado através do bolo. (parece acontecer o mais w / o método de muffin).

Pessoalmente, eu uso um mixer para bolos (misturador de mão normalmente, mas eu vou quebrar a batedeira se eu estiver fazendo bolos realmente grandes) Se você não tiver um, fique com uma colher de pau ou uma espátula . Você pode até dobrar a farinha, se você acha que pode estar misturando muito.

    
18.10.2010 / 02:34

Aqui estão algumas sugestões:

Peneire a farinha

Use uma farinha com baixo teor de glúten (farinha de bolo)

separe as gemas e os brancos, bata as claras e dobre na massa (massa) como último passo no processo de mistura (torna-a mais clara)

Use uma espátula em vez de um batedor para fazer a mistura ou o acessório de remo no seu mixer.

    
17.10.2010 / 23:21

A massa de bolo é geralmente misturada usando o método de creaming. Comece com a manteiga à temperatura ambiente e o açúcar. Bata até ficar leve e fofo. Então você pode adicionar seus ovos lentamente, e adicionar seus ingredientes secos, uma vez que todos os molhados são misturados.

Como Aaronut disse, nem todos os bolos são criados iguais. Bolos diferentes podem exigir um método diferente, mas o método de creaming é geralmente melhor para bolos leves e macios.

    
18.10.2010 / 16:19