É tudo sobre se você deve estar usando fermento ou bicarbonato de sódio. Cacau é ácido, assim você não precisa usar fermento em pó enquanto usá-lo, você pode simplesmente usar bicarbonato de sódio diretamente e eles vão reagir.
Por outro lado, o cacau processado na Holanda é quase neutro, você precisa adicionar um pouco de acidez para o bicarbonato reagir, que é fornecido através do ácido tartárico no fermento; assim você deve usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio.