Eu acho que seria mais correto dizer que o alho se torna amargo quando é cozido demais ou queimado; um toque de escurecimento não vai fazer isso. Como geralmente é fatiado, picado ou esmagado, é fácil fazê-lo em métodos de alto calor.
O alho, como muitos da família aliums (incluindo cebola, cebolinha, cebolinha e assim por diante) pode apresentar diferentes sabores, dependendo de como ele é cozido.
Os diferentes métodos culinários nas diversas cozinhas do mundo destacam diferentes aspectos do sabor ou o utilizam de maneira diferente. A maioria dos métodos de cozimento reduz a nitidez ou pungência do alho cru. Quanto tempo você cozinha depende de quanto da agudeza você deseja.
- Cru, tem um sabor strong e picante
- Quando refogado ou frito rapidamente no início de um prato (comum em ambos os métodos asiáticos e ocidentais), ele libera seu sabor no óleo de cozinha, que então permeia todo o prato com seu perfume, bem como cozinhar as peças através de modo que eles são mais macios e mais palatáveis. As bordas podem dourar um pouco, mas elas não se tornarão uma cor de sienna profunda, indicando que o sabor queimado está presente.
- Roasted, o alho amargo e pode ser usado em quantidades muito maiores por suas qualidades aromáticas, sem a pungência.
Receitas em que é frito até ficar crocante vai direcioná-lo para ir apenas para um castanho claro (por exemplo, como nesta receita para gnoccii com alho crocante - e, claro, o alho deve ser cortado bem fino para fazer isso. O objetivo é deixá-lo crocante antes de ficar cozido demais, e evitar os sabores queimados.
O alho é normalmente adicionado às receitas no início de sua preparação, a fim de permitir que seu sabor permeie todo o prato. no entanto, em um molho para saladas ou similar (especialmente em uma aplicação crua), pode ser adicionado antes do serviço, de modo que fique mais firme sem o ... gosto ... que alguns aliums podem obter quando picados, mas não cozidos por um longo tempo.