Confuso sobre a adição de alho

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Eu continuo lendo on-line que o alho deve ser adicionado no final dos pratos, porque eles vão se tornar marrom e amargo.

O que me confunde é que muitas receitas usando vários métodos (salgadinhos, frituras, etc) começam com alho.

O que mais me confunde é que eu já comi alho crocante antes, como uma adição em cima de caçarolas e até mesmo alguns pratos asiáticos, como mingau de arroz, e eles não são amargos.

Eu gostaria de um pouco de clareza sobre isso. É que cozinhar alho no início de um prato acaba com um sabor mais suave do que um no final? Ou é aquele que todo mundo está fazendo errado e alho deve ser adicionado no final? Ou ... ???

    
por user21142 07.11.2013 / 11:36

2 respostas

Eu acho que seria mais correto dizer que o alho se torna amargo quando é cozido demais ou queimado; um toque de escurecimento não vai fazer isso. Como geralmente é fatiado, picado ou esmagado, é fácil fazê-lo em métodos de alto calor.

O alho, como muitos da família aliums (incluindo cebola, cebolinha, cebolinha e assim por diante) pode apresentar diferentes sabores, dependendo de como ele é cozido.

Os diferentes métodos culinários nas diversas cozinhas do mundo destacam diferentes aspectos do sabor ou o utilizam de maneira diferente. A maioria dos métodos de cozimento reduz a nitidez ou pungência do alho cru. Quanto tempo você cozinha depende de quanto da agudeza você deseja.

  • Cru, tem um sabor strong e picante
  • Quando refogado ou frito rapidamente no início de um prato (comum em ambos os métodos asiáticos e ocidentais), ele libera seu sabor no óleo de cozinha, que então permeia todo o prato com seu perfume, bem como cozinhar as peças através de modo que eles são mais macios e mais palatáveis. As bordas podem dourar um pouco, mas elas não se tornarão uma cor de sienna profunda, indicando que o sabor queimado está presente.
  • Roasted, o alho amargo e pode ser usado em quantidades muito maiores por suas qualidades aromáticas, sem a pungência.

Receitas em que é frito até ficar crocante vai direcioná-lo para ir apenas para um castanho claro (por exemplo, como nesta receita para gnoccii com alho crocante - e, claro, o alho deve ser cortado bem fino para fazer isso. O objetivo é deixá-lo crocante antes de ficar cozido demais, e evitar os sabores queimados.

O alho é normalmente adicionado às receitas no início de sua preparação, a fim de permitir que seu sabor permeie todo o prato. no entanto, em um molho para saladas ou similar (especialmente em uma aplicação crua), pode ser adicionado antes do serviço, de modo que fique mais firme sem o ... gosto ... que alguns aliums podem obter quando picados, mas não cozidos por um longo tempo.

    
07.11.2013 / 11:51

O importante é não queimar o alho, que realmente é um sabor desagradável. O espectro de cru para suavemente bronzeado dá diferentes sabores em todos os níveis. Assim como o alho tem um sabor muito diferente se ele é esmagado vs picado vs fatiado, cada nível de cozimento dá um sabor diferente para a receita, mesmo que a quantidade seja a mesma. Como regra geral, quanto menos alho estiver cozido, mais será o sabor .

    
07.11.2013 / 11:49

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