Com todo o alimento cozido e perecível, o tempo total na chamada "zona de perigo" deve ser minimizado para evitar o crescimento de bactérias e, portanto, de doenças transmitidas por alimentos. (Seus planos de transporte colocam seus pratos na zona de perigo, então não é uma boa ideia.)
Se a sua cozinha está no local, isso normalmente é feito mantendo a comida quente entre cozinhar e servir. Com muitos pratos, isso pode ser feito por um curto período de tempo (algumas horas no máximo) antes que a qualidade diminua.
Se cozinhar fora do local em uma escala comercial, muitas vezes há o processo de "cozinhar e resfriar" usado. Em resumo, a comida é cozida e depois resfriada rapidamente até a temperatura da geladeira. Ele é transportado frio para o refeitório e reaquecido lá em fornos especiais, banho de água quente ou simplesmente em um fogão.
A comida preparada pode ser armazenada por até cinco dias, mas você precisa de equipamento especial de resfriamento / aquecimento e armazenamento a frio / vans. (Uma explicação do fabricante aqui .)