Argamassa em ruínas significa que será mais fácil remover os tijolos realmente ruins e substituí-los. Você poderia substituir apenas o pior e chamar o resto deles de "rústico". Eu encontrei tijolos recuperados de graça que combinavam com o que foi usado na minha casa em 1865.
Esse tubo é apenas um tubo de ventilação para apenas (o que eu suponho ser) a pia da cozinha que costumava estar lá? Nesse caso, você pode remover o tubo e substituí-lo por uma válvula de entrada de ar dentro do gabinete do dissipador (se o código de construção permitir isso). Em seguida, remende a carnificina que o tubo fez. Talvez conserte todos os outros ou a cada três tijolos de cada vez.
Eu não sou pedreiro e talvez tenhamos tido azar, ou talvez isso só aconteça com as chaminés, mas eu tive uma experiência ruim com o gesso sobre o tijolo. Partes da chaminé foram cobertas com gesso (algumas também com placa de castor) que, aparentemente, aprisionaram umidade e fizeram com que apodrecessem e se transformassem em pó, deixando buracos ENORMES escondidos atrás do gesso.