Assumirei que o interior da panela e a tampa são de aço inoxidável.
O gunk preto seria algum tipo de resíduo orgânico do peru ou especiarias usadas. Muitas vezes, os estoques estão tensos para remover os "sólidos" (espuma) que resultam da ebulição da solução padrão.
Uma solução stock de peru normalmente teria alguma gordura nela. Quando as bolhas estouram na superfície, parte da gordura e da espuma seria "soprada" na tampa. Isso formaria a gosma gordurosa preta observada.
O estoque, que estava fervendo, seria perfeitamente seguro consumir.