Cozinhar peixe ou outros itens no papel, "en papillote" é uma técnica usada para bloquear a umidade e, basicamente, vaporizar o peixe em sua própria umidade e qualquer aromatizante que você adicionar. Usar papel alumínio muitas vezes é feito da mesma maneira e remover o peixe ou outros itens dos efeitos mais diretos do calor durante o cozimento, assim como você pode usar papel alumínio no peito das aves para evitar a queimação enquanto fica com a coxa mais lenta. para temp.
Se cobrindo com sal, você quer dizer diretamente para o peixe ou outro item e usar uma cama de sal ou enterrá-los nela, um ponto é saborear naturalmente, mas também extrair um pouco de umidade. Neste caso, e se o item foi embrulhado para que o sal não entre em contato com a comida, a idéia que eu sempre aprendi é nivelar a temperatura e transformá-la em um aquecimento indireto. O objetivo, neste caso, é tentar recuperar a temperatura novamente, sem secar ou queimar o item, e obter um aquecimento mais uniforme na teoria.