Em Halwa, chá de leite, bolo, doces indianos e creme podem substituir o açúcar branco por açúcar mascavo?

É claro que você pode usar jaggery em todas essas receitas ou em qualquer receita em vez de açúcar, mas como todas as substituições, elas podem não ser perfeitas ou uma a uma. O resultado e o perfil de sabor serão ligeiramente diferentes.

Considere o que é feito de jaggery (de acordo com a infame Wikipedia):

• Até 50% de sacarose
• até 20% de açúcares invertidos
• conteúdo de umidade de até 20%
• resto composto de outras matérias insolúveis, como cinzas de madeira, proteínas e fibras de bagaço

As partes que não são sacarose são as partes que são interessantes. Como eles afetarão sua receita? Quais ajustes você deve fazer?

• Os açúcares invertidos têm gosto doce, mas são ainda mais hidrofílicos que a sacarose e interferem na formação de cristais da sacarose. Isso pode ser uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo da receita. Doces dependentes da cristalização do açúcar serão mais difíceis de administrar.
• Umidade significa água, você pode ter que reduzir mais ou reduzir o teor de água em outras partes da receita, ou pode não ser um problema.
• Outro conteúdo levará ao perfil de sabor exclusivo, que pode ser o motivo pelo qual você deseja usá-lo em primeiro lugar

Em relação aos alimentos específicos que você mencionou:

• Gajar ka halwa - Você teria que ajustar as proporções, mas não há motivo para não funcionar com base em como essa sobremesa é descrita no artigo da wikipedia
• Barfi - Eu não tenho nenhuma experiência pessoal com barfi para saber o quanto isso depende da cristalização versus a desnaturação das proteínas do leite por sua textura - você teria que experimentar. As descrições que li parecem ter mais a ver com o leite.
• Pó de creme pronto - não sei quais ingredientes estão no "pó de creme pronto" - o resultado certamente seria seguro. Assumindo que o pó de creme contém proteínas e amido que engrossam o creme quando você o adiciona ao leite ou água, então não vejo razão para que o açúcar não funcione, embora o resultado possa ser um pouco menos espesso.
• Chá de leite - sem problemas além do perfil de sabor
• Bolo - com ajustes apropriados (principalmente para o teor de água) deve funcionar bem, exceto possivelmente aqueles feitos pelo método de creaming

Note que tudo o que escrevi é baseado na ciência e descrições na internet de itens alimentares locais com os quais não estou familiarizado. Você também deve consultar livros de receitas locais e encontrar variações que usam açúcar mascavo - ou a falta dele. Isso deve lhe dar uma idéia do que é comum, e como as receitas que usam açúcar mascavo variam daquelas que não são para o mesmo item.

A principal diferença entre o açúcar branco e o açúcar mascavo é que o açúcar branco é refinado e o açúcar não é e está em um estado mais natural. O açúcar branco é simplesmente a sacarose cristalizada, enquanto o açúcar mascavo é o açúcar de cana inteiro não refinado, que inclui o componente de melaço que o açúcar refinado perdeu.

É este componente de melaço que dá jaggery sua cor acastanhada que refinado açúcar branco foi removido.

O melaço dá ao açúcar jaggery um sabor mais caramelado do que o açúcar branco refinado e é provavelmente um produto muito melhor e mais puro para usar no lugar do açúcar branco refinado nos exemplos que você dá. Mas tenha em mente que o jaggery de sabor de caramelo vai se espalhar devido ao componente de melaço.

O jaggery dá mais doçura do que o açúcar branco. O jaggery é usado para fazer pongal adoçado. Até mesmo pode ser adicionado ao café em vez de açúcar branco para obter sabor.