Facial tratamento térmico

O tratamento térmico altera a alocação de uma liga de ferro. O aço não é igual ao aço; Primeiro, há diferenças químicas (diferentes quantidades de carbono, níquel, etc.) e, segundo, há uma diferença na estrutura microcristalina do metal.

Os diferentes alótropos (= mesmo material em diferentes estruturas) de aço têm propriedades mecânicas diferentes. Eles têm diferentes níveis de fragilidade, flexibilidade, suavidade, etc. Então, se você tem dois aços feitos da mesma proporção de elementos, é possível que um deles seja mais duro. Se você fizer uma faca, manterá sua borda por mais tempo.

O metal fundido não tem estrutura cristalina, é um líquido. A estrutura se forma quando você a esfria para um estado sólido. Mas, dependendo das condições durante o resfriamento, diferentes estruturas se formarão. Existem alguns fatores que determinam qual estrutura você terá em sua lâmina acabada, mas a mais importante é a taxa (e direção) das mudanças de temperatura às quais a lâmina está sujeita. Processos específicos de temperamento criarão diferentes proporções de diferentes alótropos, determinando as propriedades mecânicas finais da faca.

Eu não sei qual processo Shun está usando, mas parece que tem propriedades das quais o dono da loja não gosta. Isso não é necessariamente uma coisa ruim: não existe uma combinação perfeita de propriedades em uma faca, tudo é um trade-off. Facas duras o suficiente para manter uma borda mais longa são muito difíceis de se tornarem nítidas em casa, uma vez que elas ficam sem graça. Facas que alcançam nitidez perfeita com cuidado suficiente serão muito piores do que a faca média se você não investir tempo suficiente nelas. E assim por diante. Portanto, você deve escolher uma faca com base em suas habilidades de nitidez e disposição para investir tempo nela, e não naquilo que os profissionais consideram o melhor.

Eu suspeito que o proprietário da faca tenha calado porque ele não sabia do que estava falando.

Contanto que você não os maltrate, Shun segure uma lâmina muito bem. O problema é que eles são cortados em um ângulo mais agudo do que a maioria das facas européias (16 ° vs. ~ 20 °), então a lâmina é mais delicada, e por isso é mais propensa a sair do alinhamento, especialmente se você usar muito duro de uma placa de corte. Cortar uma superfície de vidro, cerâmica, metal ou mármore irá destruir lentamente uma lâmina européia ... você vai estragar um Shun se fizer isso uma vez.

Note que Wusthof e Henkels recentemente (nos últimos 3 a 5 anos) também ficaram com um ângulo mais acentuado, alguns tão baixos quanto 11 °, então provavelmente terão alguns dos mesmos problemas. (as minhas dessas empresas são mais velhas, então eu não tenho certeza).

Você também pode danificá-los se for muito agressivo com a faca (cortar / cortar, em vez de cortar) ou se tentar usá-la em itens duros (ossos, carne congelada) e eles forem mais propensos a dano se você bater neles contra algo; Eu tirei a ponta do meu Shun porque eu coloquei na pia ... a ponta estava contra o lado da pia, e o peso foi o suficiente para quebrar um pouco mais ou menos no final. Então eu peguei outro chip (batido contra um utensílio de metal no escorredor) tudo na minha primeira semana.

Mesmo com esse chip, e uso regular por cerca de 5 anos, ele ainda tem uma ponta mais afiada do que minhas lâminas Henkels, Wusthof ou Sabatier, e é a faca que mais uso hoje em dia.

A lâmina de facas é feita de metais ou ligas (mistura de metais). Os metais tendem a se expandir em altas temperaturas. Assim, é possível que a borda afiada da lâmina esteja se expandindo quando tratada termicamente, tornando a faca sem brilho. Isso depende do tipo de metal da faca que ele estava usando, porque cada metal tem seu grau específico de expansão. Facas Shun tem diferentes modelos com diferentes tipos de metal.