Como a pimenta aumenta / aumenta a salinidade de um prato?

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Como a pimenta aumenta / aumenta a salinidade de um prato?

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Descobri que depois de adicionar pimenta do reino (qualquer tipo, cor ou nível de calor), alguns pratos parecem ser mais salgados. Isso também ocorre com outras especiarias. Note que não estou usando nada que contenha sal.

Eu sempre gosto quando vou e algo parece ter a quantidade perfeita de sal. Mas quase imediatamente depois de adicionar pimenta ou outras especiarias, o prato parecerá muito salgado.

Além disso, eu cozinhei algo que parecia perfeitamente temperado, mas se adicionarmos pimenta à mesa, ela parece mais salgada.

Outro exemplo é que quando eu cozinho certos tipos de caril e uso uma grande variedade de outras especiarias, uma quantidade mínima de sal é necessária, e os pratos não têm nenhum sabor salgado.

Eu aprendi com o tempo que quando outras especiarias são adicionadas para diminuir a quantidade de sal, então não é um problema. (Eu sempre posso adicionar mais, se necessário). No entanto, estou curioso para saber como / como isso acontece.

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por Cindy 12.11.2014 / 12:56

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Não é apenas salgadinho, mas várias sensibilidades gustativas que são afetadas pela pimenta. Basicamente, piperina (o componente da pimenta preta que causa a sua pungência) e capsaicina (a substância química "quente" da pimenta) causar irritação leve e inflamação na boca quando consumida. Essa inflamação leva à sensibilidade adicional dos receptores gustativos. A salinidade, acidez (ou seja, acidez) e sensações de calor e frio são geralmente os mais afetados por esta inflamação; todas essas sensações são aprimoradas. (Para um breve resumo de alguns dos vários impactos dos compostos picantes de pimenta, consulte aqui .)

No entanto, em quantidades excessivas, a piperina e a capsaicina podem inibir os receptores de sabor normal para os principais sabores. Mas uma pequena quantidade de inflamação, como produzida pela forma relativamente leve da piperina da pimenta-do-reino, tornará as partes da boca mais sensíveis e, portanto, aumentará certos sabores, incluindo a salinidade.

(Eu não sei os detalhes para quais outras especiarias você menciona, mas muitas especiarias têm efeitos além das papilas gustativas básicas. De fato, muitas substâncias são escolhidas como temperos para a grande variedade de sensações corporais que podem causar, muitas vezes resultando em dor ou irritação, razão pela qual eles tendem a ser usados em quantidades muito pequenas.Especialmente outras especiarias "pungentes" - gengibre e canela, por exemplo - também têm efeitos irritantes leves no corpo, o que pode induzir alterações na sensação e gosto.)

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É possível que você esteja confuso salgado com umami? Eu pude ver pimenta (e outras especiarias) adicionando umami, mas não vejo como é possível adicionar salinidade.

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Assim como a culinária é pensada em termos de doces e salgados, também nossos receptores de paladar são subdivididos em dois principais categorias. Quando você prova pimenta, você está ativando a classe amarga de receptores de paladar responsáveis também por provar o sal. Então não é que a pimenta trouxe sal no prato que ainda não estava lá. É que a pimenta trouxe sua sensibilidade para esse sal ou, isto é, sua capacidade real de prová-lo. Esta é uma boa razão para ter pimenta aplicada à salada, porque é muito difícil de salgar um prato de salada em qualquer coisa de maneira distribuída de maneira uniforme.