De elástico a chocolate frágil

3

Eu tentei fazer um chocolate caseiro misturando

coco powder (5 teaspoon)
milk powder (3/4 cup)
butter (1/4 cup)
sugar syrap (1/4 cup sugar) [to completely dissolve the sugar particles]

o chocolate resultante era muito bom, mas muito elástico. Estou curioso para saber o que nos ingredientes (ou o procedimento) controla a estrutura do chocolate para se tornar elástica ou frágil?

Como brincar com os ingredientes e o processo para preparar diferentes tipos de chocolate (simples e básico)?

    
por Googlebot 09.09.2013 / 18:24

2 respostas

Não é realmente prático fazer chocolate caseiro, embora você possa fazer doces com sabor de chocolate, como xaropes ou calda de chocolate.

O motivo é que o verdadeiro chocolate tem dois ingredientes principais: manteiga de cacau (a gordura nativa do grão de cacau) e o pó de cacau (que é feito com a massa de cacau e a manteiga de cacau). O chocolate adoçado então tem açúcar, talvez baunilha e sal, e geralmente lecitina adicionada.

Para ter a consistência correta (dureza) e características de derretimento, sua gordura absolutamente teria que ser manteiga de cacau. Nenhuma outra gordura tem as características únicas de cristalização ou ponto de fusão que a manteiga de cacau faz. É possível comprar manteiga de cacau, embora seja cara.

O problema é que o pó de cacau não é moído muito fino, por isso o produto será áspero na língua e não terá a mesma acessibilidade de sabor. Na verdadeira fabricação de chocolate, dispositivos especializados chamados conchas são usados para moer as partículas de cacau até um tamanho muito pequeno, a ponto de não poderem ser sentidas na língua; é isso que dá ao chocolate sua característica textura macia junto com a manteiga de cacau.

O Conching não é prático em casa.

A sua melhor e mais provável aposta mais rentável é simplesmente comprar chocolate.

    
09.09.2013 / 18:34

A manteiga tem um ponto de fusão mais baixo do que a manteiga de cacau (e também amolece a temperaturas mais baixas do que a que derrete), o que tornaria o chocolate muito mais macio do que o chocolate normal. Além disso, o xarope teria um efeito suavizante no produto acabado. Xaropes de açúcar são freqüentemente adicionados ao ganache para torná-lo mais flexível quando definido.

Para fazer um "chocolate" melhor, você precisa de uma gordura com um ponto de fusão mais alto e menos líquido em sua receita.

    
09.09.2013 / 18:29

Tags