Por que você acha que foi uma coisa que você fez? Ficou bom porque todo o processo estava dentro dos parâmetros que produzem um bom sorvete. Um único erro pode estragar um sorvete, mas uma única coisa certa não pode fazer um sorvete.
so I can repeat this with recipes that aren't that one, not intentionally making 'mistakes'
Se uma boa receita for seguida corretamente, ela sairá dessa maneira sem a necessidade de fazer mais nada. Um sorvete que dá resultados ruins significa que ou a receita não foi boa o suficiente, ou que você cometeu um erro (real) em algum lugar ao fazê-lo.
Não há truques mágicos para fazer sorvete, alguma coisa que transforma qualquer massa estranha em uma maravilha fofa. Há especialização e saber por que cada etapa é feita de uma determinada maneira. Assim que souber disso, você poderá corrigir más receitas corrigindo o que estiver faltando. Mas esse conhecimento é demais para se adequar a este parágrafo. Basicamente, você precisa internalizar algumas idéias simples de química dos alimentos (como os glóbulos de gordura atrapalhando as proteínas que tentam coagular), aprender os fundamentos da química dos ovos e cremes e depois aprender sobre sorvete e congelamento. Ler os capítulos sobre ovos e laticínios de McGee sobre Comida e Culinária deve ser suficiente. Mas não podemos escrever estas duas centenas de páginas aqui em uma resposta.
Você também pode ler nossas outras perguntas sobre cristalização de sorvete, eles têm orientações curtas. Eu encontrei este com uma pesquisa rápida, mas há mais. O Perfect Scoop também começa com um capítulo explicando algumas das metodologias por trás do sorvete, antes de começar com receitas. Estas são boas maneiras de começar e podem ser suficientes para você. Eles não serão suficientes para aprender a criar suas próprias receitas, ou mesmo para reconhecer receitas problemáticas antes de criá-las. Mas uma vez que uma receita falhou, eles dão a você algumas opções do que tentar, com a esperança de que possa ser feito para funcionar da próxima vez.