O mesmo fenômeno ocorre com molho de tomate em pizza, ou legumes em uma caçarola: o recheio úmido parece muito, muito mais quente que a crosta ou macarrão ao redor.
Em suma, esse fenômeno é causado por diferentes propriedades térmicas dos materiais envolvidos. Os excertos citados abaixo (de PhysLink.com ) fornecem algumas explicações sobre a física envolvida, e eu tentou estender e simplificar um pouco mais.
Imagine uma torta de maçã recém saida do forno:
Despite the temperatures being equal, your tongue is still more likely to get burned by the [pie] filling than the [pie] crust, though. There are 2 principles behind this: thermal conductivity and specific heat capacity.
Thermal conductivity is just the measure of how quickly heat energy travels through a substance.
A massa de torta tem uma condutividade térmica mais baixa, uma vez que tem menos água e mais bolsas de ar (mesmo pequenas) e a energia térmica não é conduzida através dela tão facilmente.
Por outro lado, o enchimento de frutas (que é relativamente cheio de água) tem uma maior condutividade térmica e pode transferir mais facilmente seu calor armazenado para a boca.
Qualquer massa de torta quente ou recheio de frutas quentes pode queimar sua língua, mas o recheio de frutas quentes queimará você mais rapidamente.
Specific heat capacity is something like energy density of a substance, and measures how much energy must be contained in a substance for it to have a certain temperature. For example, 100 grams of aluminum at 100 degrees C has more heat [energy] in it than 100 grams of copper at the same temperature. If you dropped both pieces of metal into separate cups of water, the one with the aluminum chunk will get warmer than the other- there's just more energy contained in it. Since the filling is mostly made of water, and water has a very high specific heat, the filling must give off a lot of heat for its temperature to decrease
This has 2 effects: when the pie comes out of the oven, the filling cools down much more slowly, and as a fragment of filling gives up heat to your tongue, it only cools down a tiny bit.
A capacidade específica de calor é um pouco mais difícil de entender, mas essencialmente significa que o enchimento (lembre-se, cheio de água) absorve mais energia para atingir a mesma temperatura e, portanto, tem que transferir mais energia térmica (para o ar ou para a boca) para arrefecer em comparação com a crosta, com menor capacidade de calor.