Por que as caixas de ovos avisam que as claras de ovos pasteurizadas não devem ser usadas para chicotear ou merengue?

As espumas brancas são delicadas. Eles são fáceis de fazer, mas também fáceis de confundir, e muitas coisas o farão. Aqui (Wayback Machine) é um blog que aborda muitos do comum ou menos de fazer e não fazer de espumas e testa-los para ver se o escritor concorda com eles efetuando as coisas. Os itens abordados devem ser ovos novos ou antigos, à temperatura ambiente, quando adicionar açúcar e se os ovos pasteurizados funcionarem. Para eles, pasteurizado estava bem.

A idéia geral por trás de não usar pasteurizado como eu o entendo: Para espumas de qualidade, as proteínas na clara do ovo devem se desdobrar corretamente durante o espancamento. No processo de aquecimento do ovo para pasteurização, a proteína pode bem ser quimicamente ou fisicamente alterada e a capacidade de desdobrá-la corretamente para uma espuma pode ser reduzida. Em seu teste, funcionou bem, assim como parece ter para você. Mas, na melhor das hipóteses, pode não ser tão consistente ou perdoador. Se você estiver ligeiramente fora de um outro aspecto, digamos, velocidade de chicote, isso pode aumentar as chances de falha. Além disso, você pode ter obtido um lote de ovos que foram pasteurizados em uma temperatura ótima, enquanto outro lote pode ter sido feito em alguns graus mais alto e afetou mais os filamentos de proteína e esse lote pode falhar. Eu, pessoalmente, consideraria mais um fator que poderia aumentar as taxas de falha, aumentar a necessidade de adicionar creme de tártaro ou limão, falhar com o açúcar, etc.

Apenas opinem, mas se funcionar para você, vá em frente, mas espere que talvez algumas vezes isso não aconteça.

While pasteurization could denature proteins if the temp goes too high, the eggs whites generally shouldn't be getting hot enough for that to really happen.´

Esta suposição está incorreta. A desnaturação dos ovos não é tão simples como, digamos, uma transição de fase de uma substância. Cada espécie de proteína em um ovo tem múltiplos estados possíveis em um espectro de desvendar. A temperatura é uma medida estatística, que fornece a energia média das moléculas no óvulo - mas cada molécula terá uma quantidade diferente de energia. Além disso, a mesma quantidade de energia na mesma molécula pode levar a dois estados diferentes, dependendo de qual conexão de hidrogênio quebrou primeiro. Adicione a isso a interação dessas proteínas com todas as outras coisas contidas no ovo, e o fato de que a clara de ovo tem dezenas de diferentes espécies de proteína, e fica claro que não há uma única temperatura na qual todas as moléculas da clara de ovo subitamente mudar seu estado.

Em vez disso, você tem uma ampla gama de estados, de quase-como-raw a cat-play-in-a-box-de-string-ends (ou talvez peças de velcro). E a pasteurização certamente não lhe dá ovos cozidos, mas causa mudanças suficientes para que o comportamento do óvulo não seja mais o mesmo que o das claras crus.

A idade não é a razão por trás do conselho. As claras de ovos envelhecem, porque as proteínas são um pouco relaxadas lá. Na verdade, as aplicações de espuma de ovo mais finas (como macarons) podem incluir um passo de envelhecimento para as claras.