Embora a reutilização de salmoura seja aceitável provavelmente em muitos casos, é complicado do ponto de vista da segurança alimentar. Parece que há muitos tópicos na internet hoje em dia sobre a reutilização do "suco de picles", e há grandes razões para tomar sua salmoura e usá-la em alguma receita de saladas, molhos, etc. que você consumirá em breve depois de fazer (ou pelo menos esterilizar cozinhando).
Mas reutilizando salmoura para fazer mais alimentos em conserva? Essa é outra questão inteiramente.
Se você fez pickles caseiros ou produtos enlatados, sabe que as fontes de receita mais confiáveis têm enormes declarações de responsabilidade dizendo: "Atenção! Sempre siga as receitas com exatidão e não se desvie das proporções dadas."
Se você faz picles tradicionais com lactofermentação, você precisa de uma certa concentração de sal para inibir o crescimento de micróbios perigosos nos primeiros dias de fermentação. Depois disso, a acidez criada pela fermentação impedirá que algo ruim cresça. Se você fizer pickles "fresh pack" ou pickles de geladeira, você depende de uma certa concentração de ácido (geralmente vinagre e / ou suco de limão) e sal para evitar o crescimento de bactérias.
Concentrações específicas de ácidos e sal são críticas para manter seu alimento seguro, especialmente se você planeja armazená-lo por mais de dois dias, mesmo na geladeira. A temperatura do refrigerador diminui as taxas de crescimento das bactérias, mas elas não impedem que muitas coisas ruins cresçam completamente. Se você deixar cair um monte de legumes frescos em salmoura velha e voltar em um mês ou dois esperando pickles - você provavelmente terá algumas coisas de excelente sabor. Mas também pode estar carregando patógenos nocivos.
O principal problema é que a salmoura tem sal. Devido à osmose, o sal extrairá água de coisas com alto teor de água (como vegetais, ovos, frutas e qualquer alimento que você possa pensar em conserva). Se a água é adicionada à sua salmoura como "vazamentos" fora do alimento adicionado, você reduz a concentração de sal, bem como a concentração de ácido, talvez deixando uma solução insegura para fazer mais picles.
As receitas de decapagem sabem disso e irão incorporar mais sal e / ou ácido na maioria das receitas, sabendo o quanto a água em média sairá de certos alimentos. Ao adicionar um segundo, terceiro ou quarto lote de alimentos a essa solução, a salmoura ficará cada vez mais aquosa.
Ferver ou aquecer a salmoura - como sugerido em outras respostas - provavelmente não ajuda muito. Sua salmoura de decapagem já foi projetada para evitar o crescimento de patógenos, com concentrações adequadas de sal e ácido. Você não deve se preocupar com patógenos na salmoura, mas sim com os patógenos da nova comida que você está adicionando. Cozinhar sua nova comida primeiro pode ajudar, mas isso às vezes estraga a textura de muitos alimentos em conserva.
Além disso, mesmo a ebulição da comida não é suficiente se a salmoura reutilizada ficar muito fraca. As bactérias do botulismo, por exemplo, possuem esporos que não são destruídos mesmo em temperaturas de ebulição. Com boa acidez (e sal), eles não crescem. Mas se você mexer com a receita, eles poderiam. Em níveis de ácido ainda mais baixos, você poderia cultivar todo tipo de coisa, Listeria, por exemplo. À temperatura da geladeira, pode levar algumas semanas ou meses para chegar a níveis perigosos, mas o armazenamento a longo prazo é exatamente o que as pessoas tendem a fazer com picles.
A única maneira de reutilizar a salmoura com segurança seria garantir que sua nova salmoura tenha as mesmas características da antiga: especialmente a acidez e o teor de sal equivalentes. Se você realmente sabe o que está fazendo - ou seja, é um experiente fabricante de salmouras e entende como variar receitas, ao mesmo tempo em que garante segurança - você pode calcular quanto sal e ácido adicionar Mantenha sua salmoura segura enquanto adiciona novos alimentos. (Tentando re-fermentar picles lactofermented não é confiável, então eu desencorajar essa rota para obter uma nova acidez.)
Na grande maioria dos casos, a reutilização da salmoura não resultará em nenhum problema, especialmente se você a guardar na geladeira e só colocar o novo alimento por alguns dias. As salmouras comerciais, em particular, muitas vezes têm excesso de ácido e sal além do necessário para garantir a segurança, portanto, reutilizá-las uma vez pode não causar problemas. Mas na verdade não é uma prática segura a menos que você saiba o que está fazendo, especialmente se você armazenar o novo alimento por qualquer período de tempo. Faça o que fizer, NÃO deixe salmouras feitas de salmoura reutilizada à temperatura ambiente, mesmo se você aqueceu a salmoura e lacre novamente os frascos. Sem a garantia de acidez adequada, você pode acabar com as toxinas do botulismo ou outras bactérias perigosas.