De uma perspectiva purista, o repolho é bastante importante para o reconhecimento do prato com esse nome (assim como o gengibre em conserva cortado em palito de fósforo). Ingredientes adicionais além desses dois são muito mais substituíveis (pelo menos da perspectiva comum do Japão); o repolho, na verdade, contribui com uma quantidade razoável de sabor para um prato que, de outra forma, não é digno de nota. Na verdade, a presença de apenas duas folhas sugere que essa é uma porção bem pequena.
Então aqui está uma resposta "como evitar substituir", seguida de como substituir a resposta.
O repolho tende a sobreviver umas boas duas semanas na geladeira, então eu não me preocuparia muito com isso. Também faz um bom enfeite, desfiado; Além disso, ficou muito na moda por alguns anos para a izakaya no Japão servir o repolho cru com pasta de miso (às vezes adoçada). Conheço muitas lojas que até vendem meia cabeça (no Japão é fácil comprar até um quarto de cabeça de repolho), ou você pode encontrar um pacote pequeno de salada de repolho pré-picada e sem tempero, que normalmente contém repolho e cenoura. Finalmente, o repolho é uma excelente base para uma sopa vegetariana, por isso é uma ótima maneira de garantir que qualquer excedente não seja desperdiçado.
Os únicos substitutos consistentes com o estilo do prato são outras variações de repolho (bok choy, napa repolho, possivelmente kimchi) ou certas raízes crocantes como couve-rábano. Mas, francamente, aqueles levam o prato a um estilo não japonês de macarrão frito. Não que haja algo de errado com isso, mas as diferenças de textura e sabor são bastante pronunciadas. Em um piscar de olhos, fizemos essas substituições em minha casa, mas, nesse caso, tratava-se mais de usar ingredientes disponíveis, em vez de tentar encontrar uma alternativa.