Abacate: macio, mas não muito macio. Manga, um pouquinho amadurecida.
Então, é sempre ao seu gosto.
Sobre como cortar a manga, eu cortaria ao meio e faria fatias finas (um pouco como cortar peixe para comer sushi).
Vídeo mostrando como cortar uma manga (como profissional) em rolos de sushi. link