É seguro comer um bife cozido que (brevemente) tocou o prato que estava segurando a carne crua?

Se você é como eu, você fica tranqüilo com números concretos e mensuráveis. Isso deve ajudar.

Nesta situação, um dos patógenos prováveis seria uma das espécies Salmonella . Salmonella é morta por temperaturas superiores a 130 F (55 C). No entanto, não é uma morte instantânea . O tempo para matar Salmonella diminui exponencialmente à medida que a temperatura aumenta.

A tabela a seguir representa toda a temperatura e duração para matar 99,9999% da cepa mais resistente ao calor Salmonella senftenberg . Esta espécie é tanto quanto 30x mais resistente ao calor do que um "normal" S. typhimurium .

   Temperature | Time
---------------|------
 140 F (60 C)  | 60m
 150 F (65 C)  | 10m
 160 F (70 C)  | <2m

Para qualquer temperatura dada, a proporção de bactérias mortas é constante. 1 / 6th o tempo mata 90%, 1 / 3rd mata 99%, 1/2 mata 99,9% etc.

Diretrizes do USDA para matar Salmonella e E. Coli são os seguintes:

   Temperature | Time
---------------|------
 135 F (57 C)  | 86.4m
 140 F (60 C)  | 8.6m
 145 F (63 C)  | 2.7m
 150 F (65 C)  | 51.9s
 160 F (70 C)  | < 6s
 165 F (74 C)  | < 2s

Portanto, é desnecessário dizer que re-queimando seu bife a uma temperatura de fogão normalmente alta (pelo menos 300 ° F) por até uma fração de segundo resultará em total devastação para qualquer população de besta que você possa ter pegou em recontaminar sua carne. As chances são de que, se o bife sair da frigideira e você o remover da placa rapidamente, o calor residual, por si só, seria suficiente para matá-lo. O re-sear certamente não faz mal embora.

Uma boa regra é lavar os pratos à medida que você vai. Se isso não for possível ou conveniente, você deve minimamente remover a placa da sua vizinhança, colocando-a na pia ou na máquina de lavar louça assim que retirar o alimento dela.

Como é boa a carne? Quanto tempo ficou fora da geladeira? Eu pergunto, porque se você está realmente preocupado, você sempre pode considerar o extremo tártaro. Alguém, em algum lugar, está comendo carne vermelha crua. Sua carne está perto de ser boa o suficiente para pensar nesse contexto?

Praticamente, não deve demorar muito tempo para re-sear o exterior de um bife. A temperatura de contato na panela é provavelmente de 300 a 400 graus, o que é a morte instantânea de bactérias. Eu comia.

1. Supondo que você não estava usando um método de cozimento lento, a placa não estava no balcão por muito tempo.

2. O bife ainda estava provavelmente empurrando uma pequena quantidade de líquido para fora. Portanto, é provável que não tenha absorvido qualquer suco no interior do bife.

3. Supondo uma quantidade relativamente pequena de suco e um bife meio raro, eu acho que o bife em si já criou qualquer suco que conseguisse chegar a uma temperatura segura.

4. O novo risco definitivamente acabaria com qualquer bactéria na superfície.

No geral, não vejo nenhum mal. Para evitar um acidente semelhante no futuro, prepare seu prato antes que o bife esteja pronto. Um bom momento é colocar o prato perto do fogão / grill quando você está virando o bife.

O seguinte link leva a um podcast onde o cientista de alimentos Dr. Benjamin Chapman discute e-coli, listeria, norovírus e outros agentes patogénicos adoráveis. Alguma visão sobre cozinhar carne e segurança alimentar.

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