Eu fiz um bom lote de merengue para cookies de merengue. Eu canalizei metade do lote na assadeira e eles pareciam maravilhosos (ou pelo menos eles estavam bem duros, e eu preciso praticar meu encanamento). Para o segundo semestre, eu queria chocolate, então adicionei o pó de cacau (escuro) de Hershey. Eu não medi o cacau em pó. Quando eu o levei, o lote (que tinha sido maravilhoso) ficou muito líquido. Eu tentei adicionar mais açúcar na esperança de revivê-lo, mas sem sucesso. Então, do mesmo lote, eu tinha belos beijos encaracolados brancos e bolinhas de chocolate.
Foi a quantidade de cacau em pó?
Foi o fato de que era dark cacau?
Foi a hora certa - não tente adicionar algo depois de ter ficado cerca de 10 minutos?
Outra coisa?
Eu achei que finalmente consegui a consistência correta com a primeira metade do lote. - Se eu tivesse ficado satisfeito apenas com a baunilha ... Ajuda?
Foi o timing. Se você quiser fazer merengues de chocolate, adicione o cacau em pó às claras brancas e misture tudo de uma só vez.
Clara de ovo batida são bolhas. Não adicione coisas a um merengue já formado, pois elas apenas causarão o colapso da estrutura de bolhas.
Já borrifou açúcar ou canela em pó em um cappuccino? Observe como a espuma de leite colapsa imediatamente? A mesma coisa aconteceu com o seu merengue.
O problema aqui é o tempo parcial, mas principalmente o segundo chicote; é melhor dobrar os ingredientes secos em vez de bater em um merengue já formado.
O cacau adicionado ao ovo branco batido não ajuda a estabilizá-lo, então chicotá-lo novamente, uma vez adicionado, fará com que a estrutura da bolha colapse rapidamente. Delicadamente dobrar-no cacau até que seja apenas misturado no merengue deve funcionar.
É também assim que se adiciona farinha de amêndoa ao merengue para obter Macarons.