Eu fiz geléia de ameixa no fim de semana. A receita que eu tinha (do meu livro de receitas da Good Housekeeping) queria que eu cozinhasse as ameixas na água, adicionasse açúcar e uma noz de manteiga, e então ferver até que um conjunto fosse alcançado.
Eu percebi tarde demais que eu estava sem manteiga, então rapidamente procurei outra receita de geleia online e descobri o que parecia ser uma divisão 50/50 entre receitas com e sem a noz de manteiga.
Eu fiz isso sem e saiu lindamente - claro, bem texturizado, sabor encantador. Então, qual foi a maçaneta da manteiga para adicionar?
A explicação usual é que adicionar manteiga à fruta e ao açúcar antes de cozinhá-la reduzirá (ou até mesmo eliminará) a formação de espuma.
Meu palpite é que a pequena quantidade de proteínas nas frutas cria a espuma. Conforme você aquece a fruta, as proteínas se abrem em filamentos que se emaranham e ajudam a estabilizar as bolhas em uma espuma. Adicionando a manteiga (uma gordura) ajuda a evitar esse emaranhamento.
A manteiga def ajuda a reduzir a formação de espuma; as instruções nas receitas mais antigas afirmam isso. (E por que eu mantenho uma cópia da inserção da caixa de pectina da receita mais antiga.)