Eles não precisam de uma GRANDE CASA. Eles podem ampliar os espaços de armazenamento, se necessário (armários etc ...); e salas menores o tornam mais aconchegante e significa menos espaço para limpeza (e, com sorte, menos lixo por aí, já que o lixo tende a preencher todo o espaço disponível).
Tudo o que sabemos é de Harry Potter Film Wizardry , elaborado no HP Wikia:
In the place The Burrow came to stand, once stood a little Tudor building with a large stone pigpen on the side. It's unknown what happened to the building, but after Arthur and Molly Weasley's marriage, the family settled in the pigpen. As the family grew over the birth of their children, the couple started building upward with add-on bits of architectural salvage they picked up wherever they could find.1 By the 1990s, the house was several stories high, with four or five chimneys on the roof, with all the appearance of being held up by magical means.
Assim, pode-se especular que é a mesma razão pela qual as pessoas não refatoram e reprojetam o antigo código de espaguete - você nunca sabe o que vai quebrar.
Francamente, não estou ciente de qualquer "razão" melhor no universo. Nós podemos especular, mas JKR nunca abordou isso em livros, entrevistas ou até onde posso dizer Pottermore até agora, apesar disso pode ser tratado uma vez que Pottermore alcança o livro 7.