Como posso melhorar meu arroz frito?

Isto é baseado no que me foi ensinado por um cozinheiro chinês quando trabalhei em seu restaurante aos dezessete anos. Quaisquer elogios devem ser dirigidos ao velho Tommy Wu. Quaisquer queixas podem ser devidas a minha memória imperfeita. Seu processo foi semelhante e diferente em alguns aspectos do seu.

1. Use arroz branco frio cozido de um dia. Passar a noite refrigerada tornará mais seco e mais fácil de quebrar grumos pegajosos.

2. Frite seus ovos mexidos primeiro e reserve.

3. Use uma frigideira ou frigideira bem temperada com muito pouco óleo. Não adicione brócolis, cebola ou outros vegetais neste ponto. Eles serão adicionados após o arroz frito marrom ser feito para transformá-lo em um prato específico.

4. Jogue o arroz frio em uma frigideira ou frigideira fria e adicione seus sabores básicos em cima. Eu me lembro das proporções e ingredientes como sendo cerca de 3-4 litros de arroz, 2 xícaras de molho de soja regular, uma xícara de molho de soja preto grosso, 1/8 xícara de sal. São palpites grosseiros da minha parte, já que não medimos nada com precisão. As "xícaras" eram na verdade grandes conchas de metal e o sal era um pouco no fundo da concha. Você teria que experimentar para reduzi-lo para quantidades em casa e combinar com seu gosto, já que você quer limitar seu sódio.

5. Aumente o calor e prepare-se para um treino. Um wok comercial faz uma quantidade extraordinária de calor. Eu poderia usar uma frigideira de ferro fundido com lados altos ou um forno holandês em casa. De qualquer forma, o fogão deve ser acionado tão alto quanto possível. A principal coisa que as pessoas fazem de errado ao fritar o arroz é que elas têm medo de ficar muito quente e de queimá-lo. Você quer ter sua panela super quente, mas manter o arroz em movimento para evitar que queime. Essa é uma das razões pelas quais você deve usar muito pouco ou mesmo nenhum óleo, uma vez que fumaria nesta circunstância.

6. Supondo que você é destro, pegue uma espátula de metal na mão direita e uma concha de metal à sua esquerda. Use a espátula para raspar cada centímetro da panela repetidamente na concha que é um recuo. Isso é feito com os dois braços se movendo em um movimento de "arremesso" para cima. Se você tiver o calor alto o suficiente, você terá que trabalhar rapidamente e constantemente por vários minutos raspando e jogando. Não se esqueça de raspar o lado mais distante da panela ou ela queimará.

7. A cada trinta segundos ou mais, segure a espátula verticalmente no centro da panela virada para cima e martele-os juntos sobre uma variedade de pontos na panela. Isso deixa o arroz mais quente e realmente consegue o efeito de escurecimento desejado. Somente faça esta impressão por dez segundos ou mais e imediatamente volte a raspá-la ou ela começará a queimar.

8. Após cerca de cinco minutos, ele deve estar fervendo bem, o escurecimento parecerá cozido, em vez de apenas tingido com soja, e seus braços sentirão como se quisessem cair. Tire o arroz frito da frigideira rapidamente em uma tigela grande e junte os ovos mexidos. Desde que você os está adicionando no final, eles não devem terminar quase tanto quanto foram para você.

9. Agora você pode comê-lo como arroz frito simples ou usá-lo como base para um prato mais chique com carne ou legumes. Isso pode ser mantido e reaquecido por um dia ou dois, se quiser, desde que seja coberto. É melhor mantê-lo aquecido (140 graus?) Em um vaporizador para evitar que ele seque. Se bem me lembro, cozinharíamos primeiro as carnes, os legumes e os cogumelos em um molho marrom à base de soja, depois acrescentaríamos o arroz marrom morno àquela panela quando a carne e os vegetais estivessem prontos. Isso evita que você cozinhe o arroz duas vezes e permite que você cozinhe esses componentes de uma maneira que seja mais adequada para eles.

Arroz

Eu costumo deixar meu arroz "mais seco" em casa também, colocando um pouco menos de água do que o recomendado, e quando estiver fresco e quente fora do fogão (ou fogão), você não notará muita diferença, até está frio (quando você percebe que é um pouco mais difícil do que o normal).

Então, talvez tente ajustar como você faz o arroz em primeiro lugar e veja se faz alguma diferença? Arroz retém mais da sua forma desta forma, por isso, quando você deixar esfriar durante a noite em uma geladeira, vai ser mais leve do que o habitual (e não tão grumosa), o que é desejável no arroz frito.

* Por um pouco, quero dizer colocar na quantidade usual de água, então (rapidamente) dite um pouco para fora. Eu sempre acho que estimar a quantidade, mas é provavelmente algo como algumas colheres de sopa de água para três xícaras de arroz ou algo assim. O nível da água diminui em 2mm (algo que mal é perceptível)? Você pode querer experimentar.

Ovo

Como você está fazendo seus ovos? Normalmente, o ovo é diluído em água (mais uma vez, acho que sim, mas talvez duas colheres de chá para um ovo?) Antes de ser mexido. Se você não está diminuindo, eu acho que é por isso que o sabor é muito mais strong em comparação.

Tente espalhar o arroz em uma bandeja e deixe esfriar brevemente, apenas alguns minutos, virando gentilmente algumas vezes para liberar o vapor. Em seguida, cubra com filme plástico e coloque na geladeira durante a noite. Ele vai secar e todos os pedaços podem ser suavemente pressionados com as costas de uma colher ou similar.

Na minha experiência, parece que você está fazendo um monte de coisas certas. Ter arroz frio de um dia é a chave, e eu também cuidadosamente misturo o ovo separadamente e então o adiciono no final, jogando para combiná-lo suavemente com o resto. É assim que eu faço, mas adiciono as coisas em uma ordem diferente da que você listou: primeiro, eu me certifico de que a minha panela esteja tão quente quanto possível. Os restaurantes têm um BTU muito mais alto do que os eletrodomésticos, que é como eles podem obter aquele sabor e aparência especiais. Então, eu adiciono o óleo e me certifico de que esteja quente e cintilante (mas não fume!) Antes de adicionar a próxima coisa, que tipicamente para mim são as cebolas. uma vez que estes estão dourados ou até um pouco marrons nas bordas, eu adiciono os vegetais mais duros (como brócolis e cenoura), depois de alguns minutos, adicione vegetais mais macios, como ervilhas. Apenas no final eu adiciono o arroz, ovo e molho, e então eu realmente mantenho as coisas em movimento e o mantenho no calor apenas o tempo suficiente para ficar quente antes de servi-lo.

Parece que você está na maior parte do caminho, você cozinha o arroz antes do tempo e o coloca na geladeira, o que é bom, já que o arroz fresco também não frita. Sua preparação para tudo parece ser boa. Um passo que eu recomendaria é quebrar o arroz com um garfo ou a parte de trás de uma colher grande para se livrar de qualquer grumos.

Eu acho que é como você está fazendo o ovo que é o problema. O ovo precisa estar totalmente cozido e o ovo cru vai agir como uma cola, fazendo-o ficar grudado. Tente cozinhar o ovo completamente usando uma técnica de omelete em vez de embaralhar.

Panelas IMO não é tão importante quanto o calor ao fazer arroz frito, eu fiz um ótimo arroz frito no mais barato de panelas com saída de calor suficiente. Dito isto, se você quiser cozinhar muitos pratos asiáticos um wok seria um bom investimento. Você pode comprar produtos antiaderentes baratos com muita facilidade, ou comprar um em um restaurante. Se você tiver um supermercado asiático nas proximidades, eles também terão uma seleção.

The rice seems to stick together too much.

Tente lavar mais o seu arroz (a água deve ficar limpa). Além disso, cozinhe até ficar al dente, um pouco menos cozido do que você serviria na mesa.

Para os ovos, eu movo o arroz e vegetais para o lado da frigideira depois de fritar, acrescente um pouco de óleo fresco ao lado limpo e quebre e misture os ovos no lado limpo, misturando-os apenas eles estão quase prontos.

Como um passo final, adicione tempero / molho de soja / etc. Boa sorte!

Eu cozinho arroz frito com bastante frequência e nunca fica pegajoso (eu fiz isso hoje de manhã). Provavelmente o problema é que você cozinha demais o arroz: você deve fritar os legumes primeiro e, quando estiver pronto, adicionar a carne e o arroz.

Para os ovos que cobrem todos os outros sabores, não tenho certeza. Quantos ovos você coloca? Eu cozinho com os legumes: na panela, mexa os legumes (já cozidos ou quase) de um lado e parta o ovo. Quando estiver bem cozido misture com os legumes, adicione a carne e o arroz. Tempere com molho de soja.Você deve usar molho de soja escuro, como é um pouco mais espesso, em seguida, a luz e mantém o secador de arroz. Tenha cuidado para que o molho escuro tenha um sabor mais cheio, então você pode querer usar menos.

Finalmente, se você quiser adicionar um chute ao seu arroz, tente adicionar um pouco de 5 Spice Mix chinês.

Parece que seu arroz está muito molhado quando você está cozinhando. Você está cozinhando com muito estoque ou usando o método de absorção ? O método de absorção seria melhor para o arroz mais seco, que é o que você está procurando.

Para o ovo eu defendo fazer o que as outras pessoas estão dizendo e cozer o ovo separadamente e depois adicioná-lo novamente.

Eu aprendi a cozinhar arroz em uma aula de culinária chinesa na faculdade e o método é confiável ...

Primeiro, você tem que lavar muito bem. Lave e enxágüe o arroz até que a água esteja limpa. Não use arroz de grão curto como é para sushi.

Meça a quantidade de água usando seu dedo. Não se preocupe com a quantidade de arroz. Não importa quanto arroz você tenha, o nível da água deve chegar até a primeira articulação do seu dedo indicador. Isso lhe dá cerca de um centímetro de água. Eu cozinhei enormes quantidades de arroz em panelas grandes usando este método.

Deixe o arroz de molho nessa quantidade de água por 30 a 60 minutos. Escorra a água e coloque o arroz na panela onde ele será cozido. Acrescente a polegada final de água.

Coloque a panela no fogo sem um top. Ferva em média alta até que somente grandes bolhas estejam aparecendo. Coloque o topo na panela e vire o fogo para a configuração mais baixa. Cozinhe o arroz até terminar.

Um simples aprimoramento de sabor é adicionar ketchup ao molho de soja usado no seu arroz frito.

Eu luto meu ovo primeiro e depois coloco de lado. Em seguida, acrescento o arroz e as cebolas e frito até sentir o cheiro das cebolas. Então eu adiciono as carnes ou camarão e cozinho até misturar bem. Então vem o ovo. Finalmente o molho de soja. Adicionando o ketchup dá-lhe um sabor distinto tailandês. Pelo menos é assim que a gente experimenta na minha área, que é pesada em restaurantes asiáticos.

Na minha experiência, você tem que refogar o arroz lavado em pouco ghee ou óleo por algum tempo até sentir que os grãos não grudam uns nos outros e são crocantes. Em seguida, adicione a quantidade necessária de água (a medição do dedo indicador é a melhor). Se estiver usando CCoker, deixe 2 assobios e então imediatamente retire a pressão sem abrir o fogão por mais 10 min. O arroz nunca vai ficar.

Nota: como você mencionou Teppanyaki Fried Rice, ou seja, Chahan. O arroz frito chinês não será referenciado.

Problema 1.

Comece escolhendo um arroz adequado, Chahan usará um arroz de grão curto (também conhecido como uruchimai = arroz comum, hakumai = arroz branco). Geralmente será rotulado como um arroz de sushi. Em última análise, a sua escolha sobre qual grão você quer, grão curto ou longo. Só não use um arroz pré cozido ou um arroz fácil de cozer (pré cozido).

Espero que seja arroz e "arroz velho" (colhido pelo menos um ano antes), desculpe não há dicas sobre compras de arroz velho, a menos que haja uma data de produção na bolsa. O arroz jovem (desta estação) precisará de menos água para cozinhar e será um grão mais suave e poderá quebrar durante a cozedura ou a fritura.

O arroz precisará ser lavado com excesso de amido até que a água esteja quase transparente (cerca de 3 lavagens e drenos). O arroz japonês é geralmente embebido em água de meia hora a duas horas.

Use o método de absorção do cozimento e, com algumas experiências com o saco de arroz usado, você pode medir água suficiente para o arroz a ser cozido (ou seja, não mais calcário no centro, mas não macio ou úmido). O arroz precisará ser fresco antes do uso, então espalhe cuidadosamente o arroz sem muito esmagamento, pois os grãos quentes são mais macios. Se você deixar uma lacuna no centro, o arroz pode esfriar mais rápido.

Ao fritar seu arroz, deixe o calor ser transferido para o arroz e apenas mexa / jogue o arroz para impedir que o arroz queime. Isso irá reduzir qualquer quebra ou mushing dos grãos, mas eu estou supondo que os grãos eram muito moles antes de serem usados para chahan.

Problema 2.

Os ovos batidos são geralmente adicionados ao arroz e misturados para cobrir todo o arroz uniformemente. O calor médio usado e menos agitação de chahan permite que o ovo se agrupe antes de se ajustar.

Alternativamente, misture ou frite uma omelete de ovo batida em uma panela separada e divida-a em pedaços grandes antes de adicionar ao seu chahan.

Tenha cuidado com a temperatura da wok / pan que você está usando, em fogo médio, será fácil perder calor na panela ao carregar ou misturar demais.

Existe muito material na internet para chahan, embora, como a maioria das coisas disponíveis, muita pesquisa e (imho mais peneiração) seja necessária para guiá-lo ao seu perfeito chahan.

Como fazer arroz frito. Eu uso arroz de jasmim. Você deve usar arroz de um dia, mas costumo fazer arroz no mesmo dia que fazer o arroz frito.

Use um wok de aço, aqueça wok, adicione o óleo de amendoim, frite o seu ovo mexido, quebrando em pedaços pequenos. Retire da panela, reserve para mais tarde. Adicione mais óleo de amendoim, adicione seus legumes e carne, eu uso cebola, ervilha, pimentão em cubos, cogumelos, presunto picado ou outra carne. O camarão pode ser usado em vez disso ou em adição à carne. Frite a adição de água, se necessário ou xerez seco, quando os vegetais estão quase prontos, eu adiciono molho de soja e molho de ostra. Kikoman faz ambos em versões sem glúten, soja com baixo teor de sódio também pode ser usada, mas é difícil encontrar baixo teor de sódio e sem glúten. Eu prefiro molho de soja chinês com molho de tamari. Misture os molhos com os legumes e adicione o arroz mexendo. Abaixe o fogo para não queimar os ingredientes. Por fim, adicione os ovos de volta ao arroz frito. Às vezes, adiciono petiscos de abacaxi à mistura para uma versão mais polinésia.