A farinha de espelta não é isenta de glúten. A farinha de espelta leve tem menos proteína (glúten é uma proteína) do que a farinha de pão strong, mas ainda está lá (5-8% do que eu já vi), então se você precisa de glúten você precisa escolher outro ingrediente.
Para responder à sua pergunta, existem limitações para o que você pode fazer com massas baixas ou sem glúten. O pão feito com glúten é elástico e mantém a sua forma porque os fios de glúten relaxam e ficam entrelaçados, se você retirar o glúten perderá a elasticidade e o corpo. Os melhoradores de massa como a goma xantana podem ajudar a dar um pouco de elasticidade, mas não a ponto de serem capazes de fazer algo como chalá. Massas sem glúten ou sem glúten sempre vão ser um pouco quebradiças - é a natureza da fera - então meu conselho é escolher tipos de pão onde isso é uma vantagem.