O Sith desapareceu completamente?

De acordo com o Visual Dictionary, a implicação é que os Sith desapareceram. A página de Kylo Ren (# 24) afirma:

... His ability to use the Force grants him many impressive combat skills, but Kylo Ren is no Jedi, nor is he a Sith.
He is the archetype of a new generation of Dark Side users that have emerged to fill the void left by the Sith's demise

"Demise" parece implicar strongmente que eles desapareceram.

• what the true difference is

  O cânon da Disney não enxerga isso muito claramente, mas acho que é mais uma coisa doutrinária. Católicos, Mórmons, Protestantes e SDAs são todos cristãos (não pretendo sugerir qualquer equivalência do Cristianismo ao Lado Negro, mas usar mais o Cristianismo como exemplo de religião doutrinariamente ramificada); mas eles têm algumas diferenças doutrinárias bastante importantes em suas crenças e práticas.

• why Kylo Ren could not simply re-start the Sith and claim to be one unless there was someone to dispute that claim

  Em teoria, ele poderia - Darth Krayt fez exatamente isso no velho cânon de Legends.

  Na prática, ele era subserviente a Snoke, então ele faria o que Snoke lhe dissesse para fazer, não lebre e fizesse as coisas dele.

Eu acho que a implicação é que sim, os Sith se foram, embora não seja a primeira vez no universo de Guerra nas Estrelas que as pessoas pensaram isso.

A evidência mais convincente para isso é dupla:

• O principal antagonista de O Despertar da Força não se chama de Sith, ele é um Cavaleiro de Ren.
• Em um ponto, Maz recita uma lista de usuários do "Lado Negro da Força" do passado e ela inclui os Sith nessa lista.

A única coisa que não está totalmente clara é a identidade do poder por trás A Primeira Ordem, Supreme Leader Snoke, cujo histórico permanece intencionalmente vago a partir do primeiro filme.