Brownie Questions

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Brownie Questions

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Nas duas últimas vezes em que assonei brownies, eles viriam com uma fina camada de óleo no topo. Eu não sei se eu não estou dando tempo suficiente para a mistura de manteiga e açúcar esfriar, mas depois que eu adiciono o ovo e o chocolate, a massa parece muito líquida e oleosa. Primeiro Método: Derreta a manteiga e o açúcar juntos em uma panela até ficar homogêneo, adicione o ovo batido e depois o chocolate. Coloque tudo isso junto com os ingredientes secos e asse.

Recentemente, tentei fazer algo um pouco diferente. Eu tenho feito caramelos, então eu meio que experimentei meu açúcar. Novo método: Derreter o açúcar até que ele se torne um xarope, em seguida, adicione a manteiga derretida quente até que se torne homogênea. Adicione os ovos, chocolate e coloque-os juntos com os ingredientes secos. Desta vez, a massa parecia muito boa. Foi bom e grosso.

Desta vez, os brownies não ficaram oleosos. Eles eram bons e fudgy.

Minha pergunta ... alguém derrete o açúcar antes de adicionar o restante dos ingredientes? Eu sei que para o merengue italiano e buttercreams, é uma necessidade para derreter o açúcar, mas para brownies? Eu não sei. Funcionou para mim.

brownies melting-sugar

por Shelle 24.01.2015 / 11:14

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Não posso dizer que eu já tentei o método 2, mas se funcionou para você, então eu posso realmente dar uma chance como soa bem.

No que se refere ao método um, sinto que você misturou um pouco os passos. Quando eu faço brownies eu derreto o chocolate e manteiga juntos ao longo de um banho-maria, em seguida, retiro do calor uma vez derretido. Bata os ovos e o açúcar juntos até ficarem fofos (estágio da fita). Em seguida, dobre a mistura seca nos ovos e depois dobre o chocolate. Nunca teve qualquer problema e certamente nunca teve qualquer infiltração de óleo.

Meus pensamentos sobre o petróleo são:

Possivelmente, a gordura de ovo / manteiga / chocolate está coagulando / rachando (como você veria em uma maionese feita incorretamente, por exemplo)

Ou

A manteiga está sendo aquecida durante o estágio de fusão, fazendo com que ela se partisse.

Mas isso é apenas adivinhar o trabalho como eu disse que nunca aconteceu comigo.

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Eu nunca ouvi falar de açúcar derretido para brownies, e parece um passo bastante exigente para algo tão simples como brownies (mas isso é só comigo, se funciona para você, Hey - é a sua cozinha!)

O problema da camada de óleo no topo dos brownies poderia ser resolvido com a adição de algumas gemas de ovos por sua capacidade emulsificante. Se adicionar gemas de ovo faz você pensar que vai ficar com um bolo, entenda que são os brancos que fazem isso, não as gemas. A America's Test Kitchen recentemente pegou brownies (de novo), e eu achei a mais recente delas a mais útil ainda. Eu entro nisso um pouco mais aqui: O que faz um brownie em borracha? .

O assunto da manteiga versus óleo não-saturado também é muito interessante, e você pode achar isso útil também.