Como faço para impedir que peixes frescos desmoronem enquanto cozinham?

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Às vezes compramos trutas de um criador local que as leva para fora da água e as cozinhamos algumas horas depois. Eles têm um ótimo sabor, mas a carne tende a desmoronar de uma maneira que não acontece com os peixes do super mercado. Muitas vezes é quase impossível tirá-los do pote sem que eles se separem completamente. Nós tentamos deixá-los na geladeira por um dia para que eles não ficassem tão mortos - uma hora atrás -, mas isso não ajudou.

Nós geralmente os preparamos cozinhando-os em água fervente (não fervente).

Existe alguma maneira de evitar isso?

    
por Cass 01.10.2011 / 14:06

8 respostas

Algo como isso é útil:

Fonte da foto

Existem muitas variações sobre o mesmo tema (incluindo filtros ovais)

    
02.10.2011 / 08:45

Meu primeiro pensamento é cozinhar a truta menos tempo. Quando o peixe acaba de terminar, ele não cai da espinha (eu acho).

Outra opção é mudar o método de cozimento. Eu refoguei uma truta fresca (o vizinho a pegou) com bom resultado.

    
02.10.2011 / 23:57

Eu sugeriria prepará-los em uma peneira de macarrão: link

Desta forma, você pode puxar o filtro para longe da água e drenar o peixe no coador. Em seguida, despeje o peixe do filtro inteiro em vez de tentar tirar o peixe da água.

    
02.10.2011 / 04:53

O peixe é delicado. Então fervê-lo (você não diz por quanto tempo) por mais do que um minuto ou dois vai fazer com que ele se desintegre. Que tal cozinhar de uma maneira diferente ?

    
15.06.2012 / 21:39

A melhor maneira de cozinhar peixe fresco é colocá-lo em um saco plástico com o mínimo de ar possível (há seladores a vácuo disponíveis para isso, mas apertar manualmente o ar do saco também deve funcionar) e colocá-lo em um banho de água.

O saco de plástico é necessário para impedir o acesso da água ao peixe enquanto cozinha. Você precisa manter a temperatura da água a 55,5 graus Celsius, não menos, nem mais (a 145F já estará super cozida). Dependendo da espessura da peça, pode levar de ~ 20 minutos (meia polegada de espessura) para acoplar horas (~ 2 polegadas de espessura) para garantir que toda a peça seja levada a esta temperatura (especialmente importante se começar com não fresco, mas peixe congelado). Depois disso, você pode fritá-lo por 30 segundos em cada lado para dar a ele um visual "frito" familiar (ou usar uma tocha de propano da Home Depot) um pouco "marrom".

Se você não quer mexer com sacolas plásticas e manter a temperatura da água precisa, ainda usar um termômetro digital com um sensor tipo agulha ajudará muito em qualquer cozimento. O "doneness" de peixe (e carne) depende apenas da temperatura que você trouxe durante o processo.

Se você está fervendo agora - a temperatura está muito acima de 132. É mais provável que seja perto de 220. Meios - muito cozidos demais.

    
15.06.2012 / 23:33

Eu tive o mesmo problema. Não mova o peixe até que seja feito de um lado antes de virar. então não vai desmoronar.

    
25.08.2013 / 00:40

Eu sou das Bahamas e a forma como evitamos que o peixe fresco se desfaça é isso:

Depois de temperar o peixe, pegue uma toalha de mão limpa e bata levemente a água do peixe até que esteja úmido, mas não seco, e tome cuidado para não esfregar o tempero. Pegue uma placa plana, polvilhe um pouco de farinha e espalhe a farinha para garantir a cobertura do prato inteiro. Pegue o peixe úmido pela cauda e mergulhe ambos os lados do peixe no prato de farinha. Certifique-se de que o peixe esteja levemente revestido da cabeça à cauda.

Use uma frigideira com aproximadamente 1/2 xícara de óleo e frite o peixe revestido em fogo médio.
Quando você perceber que o peixe está levemente marrom, aumente o fogo e frite para um marrom dourado crocante. Adicione óleo apenas quando necessário, muito óleo irá amolecer o peixe e muito pouco fará com que ele grude. Observe a panela com cuidado e use uma espátula para virar o peixe. Ao inverter, verifique se a espátula está entre a cabeça e a seção do corpo.

Este método é feito antes de cozinharmos o peixe de qualquer outra forma para evitar que ele se desfaça. Isso é feito especialmente antes que o peixe esteja no vapor, porque diminui o tempo de cozimento do peixe que está no molho, o que faz com que ele se desfaça se for cozido por um longo período de tempo.

    
17.01.2015 / 22:15

eu uso o método de duas espátulas. um vai debaixo do peixe e um passa por cima. o que passa por cima do peixe é "virado para baixo", então eu posso até virar sem que ele se desfaça.

    
18.01.2015 / 20:19

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