Diferentes óleos queimam a diferentes temperaturas. Eu estou supondo que você não tem um termômetro que irá medir o calor da sua panela (que é um item bem especializado que a maioria dos cozinheiros não tem), então apenas saiba quais óleos você usa com pontos de fumaça baixos, e quais Alto. Aqui está uma boa tabela sobre pontos de fumaça, e aqui está uma boa resposta sobre como controlar o calor da panela Cozinhando no fogão: o que é "muito quente" para uma panela? . Fritar (com um par de centemetros de óleo na panela ou mais) é diferente. Para isso, você deve usar um termômetro, se puder. A maioria das frituras é feita a 350F (175C). Escolha um óleo com um ponto de fumaça bem acima disso. Se você não tiver um termômetro, coloque um pedaço pequeno do que quer que esteja fritando no óleo e procure que ele comece a dourar imediatamente, sem ameaçar queimar.
Você pode dizer quando o seu óleo está chegando a sua temperatura máxima segura e saborosa quando ele apenas começa a fumar um pouquinho. Esse pouquinho está bem, só não vá mais longe. Idealmente, você deve começar com todo o óleo que precisar, para não precisar adicionar mais. Uma exceção a isso é se você estiver fritando em lotes. Se você precisar adicionar óleo, dê tempo para ficar tão quente quanto no último lote.
Qualquer óleo pode pegar fogo se ficar muito quente. Se isso acontecer, geralmente a melhor maneira de apagar um incêndio com graxa é obtendo uma tampa na panela para privá-lo de oxigênio. As cozinhas também devem ter um extintor de incêndio (tipo B ou tipo ABC ou AB). NUNCA use água para apagar o fogo da graxa.
Finalmente, a maneira mais fácil de espalhar o óleo é geralmente inclinar e girar a panela. Se o óleo não estiver extremamente quente, você também pode usar uma toalha de papel para espalhá-lo.