Formas de aprender a temperar os alimentos corretamente?

Minha melhor recomendação é provar como você vai. Prove o produto inicial ... vegetais crus, ingredientes da lata, garrafa, etc. e, em seguida, continue a provar e provar um prato durante todo o processo de cozimento para ver como os sabores se desenvolvem / diminuem e melhoram um ao outro durante o processo de cozimento. p>

Aprender a temperar a comida é um processo de educar o seu paladar e desenvolver uma "memória de sabor"

Um dos fatores mais importantes é usar sal suficiente. Alimentos que são devidamente temperados com sal não devem ser salgados, mas terão um sabor mais vibrante e mais vibrante dos ingredientes que estão no prato. A comida deve ser cozida com sal para que isso ocorra. A comida que é temperada à mesa simplesmente terá sabor salgado, pois o sal não tem a chance de se dissolver e retirar os sucos e ajudá-los a se misturarem como acontece durante o cozimento.

Quanto mais os perfis básicos de sabor que você pode incorporar, mais dinâmico e saboroso será. Mesmo antes de cozinhar, você pode dar uma olhada em uma receita e "disectar" seu perfil de sabor determinando quais ingredientes adicionarão doçura, acidez, etc. Se você perceber que é pesado em uma direção ou outra, o perfil de sabor dos itens ) falta provavelmente irá melhorar o prato. Então, é uma questão de decidir qual ingrediente com esse perfil de sabor seria melhor para adicionar àquele prato em particular.

Shameless (mas aplicável à pergunta) plug: Se você estiver em Savannah, GA, eu ofereço uma aula chamada "Flavor Dynamics". Está totalmente focado em entender como o sabor se desenvolve, o que afeta nossa percepção do sabor e como criar um sabor bem arredondado em sua comida.

Definitivamente, saboreie a medida que for e tempere de forma gradual e regular. Bons chefs podem provar seu prato trinta vezes antes de chegar ao prato. O tempero adequado não é uma fórmula, é um míssil que busca constantemente o calor para se ajustar ao alvo. Ou um pintor impressionista que constrói uma base de cor e, em seguida, pinceladas de luzes e sombras para realçar o quadro geral.

Detalhes: O sal não é um sabor, apenas um intensificador de sabor. Adicione especiarias secas cedo, ervas frescas tarde. Os cozinheiros mais temperados, o mais profundo seu sabor, o tempero menos cozinha o afiado seu sabor. Se você temporada cedo e tarde, você obtém os dois efeitos.

A anatomia é a base do sabor. Temos um gosto doce, salgado, ácido, amargo e umami . Também aqueça. Se sua comida tiver um gosto agradável, uma delas está faltando. Se a sua comida estiver desligada , uma delas está desequilibrada com outra.

Doçura é açúcar, mel, cebola carmelada. Ácido é limão, limão, vinagre. O amargo é verde escuro, couve de bruxelas, casca. Umami é cogumelos salteados, molho de soja, queijo derretido. Outros alimentos flutuam entre as categorias dependendo da variedade e como são preparados.

Geralmente, quanto mais você cozinha algo, mais doce, menos ácido e mais umami se torna. Até certo ponto. O cozimento excessivo e a comida se tornam amargos, sem graça, compostos.

O resto é cheiro. Seu nariz carrega sutilezas de sabor que sua boca não consegue detectar. Comida quente geralmente tem um gosto melhor porque o aroma é liberado (também os açúcares). Para dominar o sabor, cheire sua comida. Cheire suas especiarias. Cheire seus ingredientes. O sabor é a interface entre comida e humano. A única ferramenta que você tem é seus sentidos.

Existem quase duas escolas separadas de pensamento sobre isso. Uma delas é o uso de temperos e molhos para melhorar e equilibrar o sabor dos ingredientes originais, mas que os ingredientes originais ainda são o sabor principal do prato. O outro está usando temperos e molhos, para criar um resultado final em que os ingredientes originais não passam de algumas notas na sinfonia.

Na minha opinião, corretamente temperado simplesmente significa que o gosto é bom para as pessoas que comem o prato. A parte difícil é que parece variar um pouco por pessoa. O que é gostoso para uma pessoa é quente demais para outra pessoa. Mesma coisa com doce, azedo e amargo. Isso é mais importante quando você está criando pratos que empurram o envelope em qualquer direção (salsas quentes, refrigerantes doces, limonada strong, chocolate amargo).

@Ben: Depois de colher um pouco de comida com uma colher, coloque um local limpo no balcão para prepará-lo por um minuto antes de provar. Não mexa com a colher antes de provar, porque quanto mais tempo a colher estiver lá, mais quente será.

Acho que as duas respostas acima são muito boas, mas esta é a minha técnica. Comece com sal e pimenta (sal marinho, rumo e pimenta preta ou mista). Use isso com moderação, até pegar o jeito. Uma vez que você se encontra dizendo: "Nossa, eu gostaria que a comida tivesse" _ "sabor", procure o tempero / ingrediente / tempero que você precisa. Aprenda e fique com aquele sabor até ter o jeito. Em seguida, repita esse processo até que seu repertório seja construído e tenha um bom tamanho.

O maior erro que tenho visto com os sabores é que as pessoas tentam usar demais e acabam arruinando a comida porque não sabem como usar as especiarias / temperos. Eu ainda uso muito menos do que a maioria dos cozinheiros qualificados que eu conheço e minha comida gosto muito e é cheia de sabor. Acho que adotei a ideia de dominar menos em vez de saber menos ... Tentando usar um monte de temperos de uma só vez, descobri, é muito mais difícil do que tomar um sabor de cada vez e aprender bem.

Se você quer uma resposta menos subjetiva (e você é um cozinheiro anal, científico e excessivamente cuidadoso como eu), você pode fazer um ótimo trabalho temperando sua comida simplesmente medindo seu peso. Do livro Idéias em alimentos :

Interestingly, as we have become more diligent about recording our recipes, we have noticed that our personal salt concentrations are very stable. Across the board, regardless of the recipe, we tend to season our food at a level of 0.5 percent of the weight of what we are cooking. There are a few exceptions where the level creeps up to 0.75 percent or down to 0.4 percent, but generally speaking, our palates are amazingly consistent.
_{[Emphasis is mine.]}