Esclarecimento sobre o processo de fabricação de fudge

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OK, então estou tentando fazer fudge. A receita que eu estou seguindo não dá tanto assim no caminho das direções. Então eu gostaria de esclarecer alguns pontos, então eu sei o que estou querendo.

  • Estou certo em pensar que o objetivo é aquecer a mistura o mais lentamente possível, e depois resfriá-la o mais lentamente possível?

  • Algumas fontes parecem afirmar que você quer agitar a mistura até que tudo se dissolva, e depois pare de mexer e deixe ferver. Isso está correto?

  • O plano parece ser aquecer o material até atingir a temperatura mágica de 115 ° C ou 116 ° C (dependendo de quem você pergunta), e depois parar de aquecê-lo e deixar esfriar novamente. (?)

  • Qual é a importância de que seja exatamente 116 ° C? Quero dizer, obviamente, se fosse mais quente ou mais frio, isso seria ruim. Mas que tipo de tolerância estamos olhando? 2 ° vai de qualquer maneira importar, por exemplo?

  • A receita fala sobre deixar a mistura esfriar por um tempo e, em seguida, mexer "até que o acabamento brilhar desapareça". É crucial exatamente quando você faz isso? Tem que esfriar a uma temperatura específica ou algo assim? (Eu vi receitas que parecem sugerir agitação constante durante todo o tempo, e outras que dizem apenas mexer quando esfria ...)

  • No passado, eu comprei o fudge e o deixei sem embalagem, e ele seca e não se torna intragável. Como você impede que isso aconteça enquanto espera que o seu doce de chocolate acabe de esfriar? Não deveria ser um problema?

  • Os aromas devem ser adicionados no final. (?) Deve ser enquanto a mistura ainda está quente, ou quando esfria um pouco? (Atualmente eu estou usando essência de baunilha, mas obviamente eu gostaria de tentar algumas outras coisas - se eu conseguir que o próprio fudge funcione ...)

Eu acho que é um monte de pontos para apenas uma pergunta, mas eu acho que não deve ser muito difícil responder a todos eles em uma resposta bastante curta.

    
por MathematicalOrchid 30.09.2012 / 13:01

2 respostas

Eu gosto da sugestão de Kristina que você pesquise alguns dos fundamentos da fabricação de doces. Vou responder a essas perguntas apenas brevemente.

Perguntas genéricas sobre doces

  • Você não precisa aquecer de forma particularmente lenta
    Isto não é como um creme de ovo, onde a velocidade do aquecimento afetará a temperatura de coagulação. Você está apenas tentando tirar água. Só não aqueça tão rápido que você queime o fundo ou ultrapasse a temperatura alvo.
  • Faixa de temperatura
    Os diferentes estágios de doces têm cerca de 10F. 2-5 graus não vai fazer muita diferença, mas 7-12 vai começar.
  • Adicionando aromatizantes voláteis a doces
    Muitos aromas são perdidos no calor. Esses aromas são adicionados no final, porque se eles fervessem o tempo todo eles teriam ido embora.

Perguntas fudgy

  • Mexendo
    Não é necessário mexer. O xarope não vai queimar a menos que você tenha o calor muito alto e esteja usando um pote muito barato. Além disso, o xarope absolutamente não deve ser mexido nos momentos finais de ebulição, pois pode cair um cristal de açúcar que não se dissolve. Durante o resfriamento, a agitação destruiria o fudge porque tudo cristalizaria.
  • Secagem
    Isso não é um problema. O fudge não vai secar no tempo que leva para esfriar.
  • Perdendo o brilho
    Como escrevi na outra resposta , o xarope é concentrado e depois resfriado a um estado super saturado e não é permitido cristalizar. Quando esfria o suficiente, é misturado como um louco para formar seus cristais de uma só vez. Quando isso acontece, o xarope brilhante e brilhante de repente se enche de cristais e fica espesso e perde o brilho.

    É importante que o xarope seja resfriado o suficiente para que esteja pronto para cristalizar na queda de um chapéu. Novamente, se você mexer cedo, como esfria, você vai acabar com rock candy (mais ou menos). Acabei de deixar meu termômetro de doces preso até que a temperatura desejada seja atingida. Certifique-se de que o termômetro esteja limpo - um cristal de açúcar perdido pode arruinar o lote.

01.10.2012 / 01:28

Com fudge adequado, até mesmo a umidade do dia pode afetar a cristalização e o ajuste. É uma ciência e uma arte.

Por outro lado, há muitas receitas muito agradáveis de fazer doces que são muito mais fáceis, como a receita do 'leite condensado' que se baseia nas barras de chocolate sólidas. Açúcar de confeiteiro é adicionado no final para dar a textura cristalina que as pessoas associam com fudge. Eu acho esse fudge muito bom para manter e cortar, apesar de um pouco chocante se existe tal coisa!

Qualquer 'fudge' que tenha muito chocolate sólido adicionado é, na verdade, mais uma receita de chocolate para amaciar o chocolate, adicionando manteiga ou leite condensado para torná-lo como fudge.

Procure também Fudge de Marshmallow. Algumas pessoas gostam, pois é completamente lisa e sedosa, mas outros acham um pouco doentio ou quimicamente degustação. Isso pode depender da marca do marshmallow usado.

    
27.09.2017 / 11:02

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