Eu gosto da sugestão de Kristina que você pesquise alguns dos fundamentos da fabricação de doces. Vou responder a essas perguntas apenas brevemente.
Perguntas genéricas sobre doces
- Você não precisa aquecer de forma particularmente lenta
Isto não é como um creme de ovo, onde a velocidade do aquecimento afetará a temperatura de coagulação. Você está apenas tentando tirar água. Só não aqueça tão rápido que você queime o fundo ou ultrapasse a temperatura alvo. - Faixa de temperatura
Os diferentes estágios de doces têm cerca de 10F. 2-5 graus não vai fazer muita diferença, mas 7-12 vai começar. - Adicionando aromatizantes voláteis a doces
Muitos aromas são perdidos no calor. Esses aromas são adicionados no final, porque se eles fervessem o tempo todo eles teriam ido embora.
Perguntas fudgy
- Mexendo
Não é necessário mexer. O xarope não vai queimar a menos que você tenha o calor muito alto e esteja usando um pote muito barato. Além disso, o xarope absolutamente não deve ser mexido nos momentos finais de ebulição, pois pode cair um cristal de açúcar que não se dissolve. Durante o resfriamento, a agitação destruiria o fudge porque tudo cristalizaria. - Secagem
Isso não é um problema. O fudge não vai secar no tempo que leva para esfriar. -
Perdendo o brilho
Como escrevi na outra resposta , o xarope é concentrado e depois resfriado a um estado super saturado e não é permitido cristalizar. Quando esfria o suficiente, é misturado como um louco para formar seus cristais de uma só vez. Quando isso acontece, o xarope brilhante e brilhante de repente se enche de cristais e fica espesso e perde o brilho.É importante que o xarope seja resfriado o suficiente para que esteja pronto para cristalizar na queda de um chapéu. Novamente, se você mexer cedo, como esfria, você vai acabar com rock candy (mais ou menos). Acabei de deixar meu termômetro de doces preso até que a temperatura desejada seja atingida. Certifique-se de que o termômetro esteja limpo - um cristal de açúcar perdido pode arruinar o lote.