Como faço minha massa de pizza passar de mole para crocante?

Alguns conselhos sem conhecer suas técnicas e ferramentas ... Eu fiz pizza profissionalmente por um tempo (não me pergunte onde, é embaraçoso)

• Use temperaturas mais altas embaixo da pizza, não apenas o ar. Se o seu equipamento não aquece o fundo, pegue pedras com os pés para que você possa ter um fundo quente.
• crosta mais fina
• deixe a massa de pizza crescer um pouco mais ou ajuste sua receita de massa para subir um pouco mais.
• não amasse a massa, ou apenas torne-a mais resistente do que crocante.
• não carregue a pizza com muita coisa, ela fica molhada e esfria a pizza enquanto cozinha.
• evite carregar o centro, o queijo puxa tudo em direção ao centro, o que torna o centro mais encharcado. Deixe um buraco de 1 polegada sem queijo no centro e concentre-se na distribuição uniforme do queijo até a borda da crosta.

Não é um pizzaiolo profissional, mas um self confesso ny pizza esnobe. Um conselho que posso lhe dar, que pode não se aplicar aqui, é que eu vi muitas pizzas frouxas, porque logo depois que elas saem de cima e estão quentes quentes, as pessoas as colocam para baixo em uma superfície de metal (ou outro não-poroso), em que ponto eu acho que é próprio vapor faz com que a crosta fique encharcada novamente. Se o seu está saindo do forno, então o escoce provavelmente te deu um conselho melhor do que eu.

boa sorte

"Crosta" é feita com a retirada de toda a umidade das camadas superiores da massa. Resumindo,

• verifique se você tem a "camada superior" bem formada, por exemplo alongando a superfície da bola de massa antes de achatá-la em uma pizza
• mais ajuda na temperatura. Transforme em 100%, as pizzas podem facilmente sobreviver à temperatura inicial em torno de 300 graus Celsius Se você não tiver um forno profissional, tente assar em um tijolo de barro pré-aquecido ou algo semelhante que mantenha a temperatura bem e a textura final é mais do que perceptível) e evita a queda inicial da temperatura.
• o vapor no forno não "devolve a umidade" à massa em tais temperaturas. O vapor é útil apenas para tornar a massa mais seca (para ajudar a aumentar a massa) e evitar queimaduras causadas por altas temperaturas.
• depois de tirar a pizza do forno, verifique se o vapor pode desabafar facilmente. Eu costumo colocá-lo em uma grade de aço por cerca de 3 minutos logo acima do forno (por isso não fica frio).
• não use fermento em pó (não tenho justificativa para isso, mas toda vez que uso fermento em pó a casca fica estranha)

Eu observei um ótimo dono de uma pizzaria cozinhar as pizzas em uma grade / tela e depois permitir que eles esfriassem um minuto na tela após o forno. Em seguida, fora da tela e na caixa ou bandeja de servir. O forno é um forno base de pedra de 2 polegadas a 550 Fahrenheit.

Você pode tentar usar farinha 00 (duplo zero), disponível em lojas que vendem mantimentos italianos. Um empregado de uma delicatessen italiana me disse que esta farinha é para pizza e tem um pouco menos de proteína do que outras farinhas. é fazer a massa brilhar e a crosta ficar crocante. Espero que isso ajude.

Andrea