O sapateiro é uma criatura engraçada. Em geral , mesmo no Sul, muitos sapateiros têm apenas uma única camada superior e geralmente não são uma massa estilo torta. Geralmente é mais como um biscoito:
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Eles também podem ter uma única massa de torta, sólida ou treliçada, e alguns deles têm uma crosta dupla, embora geralmente não suba pelos lados da panela.
Há um restaurante na cidade no qual fomos no verão e pedimos um torta de pêssego. Após o recebimento do nosso sapateiro, eu (ligeiramente inebriado de uma margarita muito strong) apelidei de um " pobbler " porque era uma torta com duas crostas e não o verdadeiro sapateiro que eu estava esperando. Passei os próximos 30 minutos rindo do meu novo mandato.
Então, para abordar sua declaração sobre mudar as panelas e chamá-las de coisas diferentes, eu diria que, até certo ponto, você poderia fazer isso ... mas muitos não diriam que uma torta em uma panela quadrada é uma sapateiro, simplesmente porque eles não acreditam que os sapateiros devam ter crostas. Use o termo novo e apropriado para um torta de torta quadrada / em crosta: " pobbler ".
Em geral, no entanto, o recheio de uma torta de frutas, um sapateiro ou uma lata crocante pode ser idêntico apenas ao tratamento de crosta / cobertura para discerni-los. Na verdade, minha receita de torta de maçã holandesa favorita oferece a variação simples de se transformar em uma maçã crocante holandesa seguindo as instruções, omitindo a massa de torta e assando em uma assadeira quadrada de 8 polegadas em vez do prato da torta.Como nota, devido às crostas (que você quer manter seco em vez de encharcado) e querendo uma fatia bonita com o recheio sendo colocado, recheios de torta são geralmente mais grossos que sapateiros, onde é bom se o recheio flui todo Além disso, uma receita para torta de mirtilo pode incluir espessantes adicionais, como amido de batata ou pó de mandioca, para solidificar os sucos que são liberados da fruta.
Então, você quer que sua torta fique assim:
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E você quer que seu sapateiro se pareça com a imagem no topo, sem o amido para solidificar o recheio.
Meu livro de panificação favorito inclui receitas para torta de mirtilo e cobbler de mirtilo (cobertura de estilo biscoito) e elas diferem especificamente por este motivo. E, porque é um livro incrível que explica por que eles fazem as escolhas que eles fazem, eles explicam porque (ênfase adicionada):
Blueberry pies traditionally rely on four or cornstarch to thicken the fresh fruit filling. We sometimes find these thickeners problematic. We thickened our blueberry cobbler with cornstarch with good results, but a pie requires a firmer filling than a cobbler and hence more cornstarch. If you use cornstarch, it will thicken a blueberry pie quite well. But in our tests, such a large amount of cornstarch dulled the fruit flavor and made it noticeably less tart.
Isso dependerá muito da fruta. Algumas frutas são mais suculentas do que outras, assim, enquanto uma torta de maçã não precisaria de ajustes, frutas como pêssegos e mirtilos precisarão adicionar ou aumentar a quantidade de espessante em uma torta.