O álcool ajuda a extrair compostos que melhoram o sabor, que podem ser mais solúveis em álcool do que em água.
Ao cozinhar com vinho ou outra bebida, o álcool afeta o processo de cozimento?
Exemplo: descascando uma panela ou fazendo um molho à base de vinho. Meu entendimento é que o álcool evapora rapidamente, então a bebida está lá principalmente para adicionar sabor e agir como um meio líquido, e assim substituível por outro líquido, por ex. estoque. Existe mais acontecendo do que isso?
O álcool ajuda a extrair compostos que melhoram o sabor, que podem ser mais solúveis em álcool do que em água.
O álcool tem duas funções, dependendo da sua receita: É um solvente para certos compostos que não se dissolvem tão prontamente somente na água, e é um ácido suave. A primeira razão é porque o molho "alla vodka" usa vodka (o álcool aumenta o sabor do tomate, superando completamente o sabor sutil da própria vodka). O último é o motivo pelo qual muitos cozinheiros adicionam uma dose de conhaque ao ensopado de carne pouco antes de servir, para "iluminar" o sabor.
A propósito, enquanto grande parte do álcool se cozinha, a menos que você cozinhe seu molho quase seco, um bom pedaço permanecerá. Para um molho muito embriagado (como o vidrado para o jubileu das cerejas), muitos cozinheiros acendem o molho para acelerar a remoção do excesso de álcool, mas, mesmo assim, uma pequena quantidade permanecerá para trás.
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