Como fazer panquecas grossas e fofas?

Separar os ovos e bater as claras antes de dobrar na massa pode ajudar nisso. Em casa não é um problema, mas se for muito ocupado, você provavelmente não estará fazendo isso devido ao fato de que isso precisa ser feito em lotes.

Adicionar um pouco de bicarbonato de sódio, além do fermento em pó, pode ajudar também, mas apenas se você estiver usando leitelho. Se você estiver usando leite normal, o bicarbonato de sódio vai criar um sabor com sabão. No caso do soro de leite coalhado e do bicarbonato de sódio, o fermento primário viria do fermento em pó e então a acidez do soro de leite forneceria a reação do refrigerante para dar aquele "sopro" extra. Se você estiver usando bicarbonato de sódio, então você terá que usar o batedor imediatamente, caso contrário a bolha subirá para a superfície e estalará, liberando seu CO2 para o ar. O mesmo acontece com a adição de água com gás ... adicione antes de cozinhar as panquecas.

Como para substituir o leite com água de seltzer ... isto adicionará bolhas à massa, mas com menos gordura na massa (presumindo que você esteja usando leite integral) aumentará o desenvolvimento do glúten. Se você estiver usando leitelho com baixo teor de gordura ou sem gordura ou leite normal, pode não ser uma grande diferença. O benefício do leitelho (além do sabor) é a acidez que ele proporciona. As massas ácidas não permitem que o glúten se desenvolva tão facilmente e, portanto, criam uma textura mais suave.

Overmixing panqueca é uma questão importante para a maioria das pessoas. Faça um poço no centro dos ingredientes secos, adicione os ingredientes líquidos que já foram batidos juntos e, em seguida, dobre cuidadosamente até combinar, para que não haja grandes bolsões de ingredientes secos, mas a massa não deve ser macia. Misturar para uma consistência suave irá desenvolver glúten e criar panquecas difíceis. Alguns pedaços estão bem, pois eles se hidratam quando estão sentados.

Se você não estiver usando bicarbonato de sódio e água com mostarda, poderá melhorar a maciez deixando a massa de panqueca parada após a mistura por 30 a 60 minutos. Esta é a ideia por detrás das crostas de pastelaria. Não só permite que o glúten relaxe, mas principalmente permite que os grânulos de amido da farinha absorvam a umidade, se hidratem e se expandam (flor). Esta é provavelmente poderia ser parte do que contribuiu para as panquecas que você gostou no restaurante. Se for um lugar muito movimentado, é mais provável que eles produzam a massa de panqueca em grandes lotes um dia à frente para o serviço do dia seguinte. Este tempo de repouso prolongado permitiria a máxima hidratação do amido, o que tornaria uma massa mais espessa. Quanto mais espessa a massa, menos espalhar-se-á na grelha. Obviamente, isso fornece limitações se você acordar com apetite para panquecas!

Se isso:

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É o que você está procurando, (chamamos-lhes Толстые блинчики ou gordura panquecas), em seguida, bicarbonato de sódio é usado. Também separamos as gemas e as misturamos com açúcar, baunilha, canela, creme e farinha. Os brancos são batidos separadamente e dobrados na mistura.

Adicionar um pouco de água carbonatada ajudará definitivamente a deixar suas panquecas mais fofas. O objetivo é ouvir pequenas bolhas na panqueca, então elas são literalmente "arejadas". Eu li de fontes que você tem que deixar o batedor sentar por 5 minutos antes de começar cozinhar. Além disso, um dos maiores erros que todos parecem mencionar é: não misture a massa . A maioria das pessoas (inclusive eu) acha que você precisa resolver todos os grumos. O objetivo é apenas misturar os ingredientes o suficiente.

Também é útil ter o seu batedor no lado mais grosso, porque ele dá mais chance de inflar antes de se espalhar na chapa.

Pule o fermento e o salgadinho e suba para panquecas à base de fermento. O batedor leva 90 minutos ou mais para preparar, mas seus bolos saem todos espesso borbulhante e saboroso. Com um conjunto de anéis crumpet, eu fiz o meu próprio, você pode cozinhar objetos semelhantes a panquecas com mais de uma polegada de espessura. O xarope e a manteiga os fazem bem, mas eles dominam em um prato grande de sopa caseira de cebola. Olhe para cima "Yeast Pancakes" e "Crumpet Recipe" Você pode usar farinha de pão strong para fazer bolos grossos, ou usar farinha barata, e adicionar uma xícara de glúten em pó (potenciador de massa) para dar um pouco de força.

usar metade e metade de água e leite também os torna menos pesados, especialmente se você estiver usando farinha de trigo integral ou aveia.

Eu não acredito que coisas como bicarbonato de sódio, soro de leite, etc, são "o segredo". Você pode fazer panquecas grossas e finas com elas. A espessura em panquecas grossas não está à altura de fermentação; Há apenas muito fermento que você pode conseguir com qualquer combinação de bicarbonato de sódio e fermento em pó. A adição de claras de ovos funciona como em um suflê - as panquecas podem ficar um pouco mais altas na frigideira, mas caem um pouco quando esfriam. Você ainda deve usar ovos brancos, mas eles não são suficientes por conta própria.

O que você precisa é de uma receita que produza uma massa mais espessa. Então ela não flui muito e fica empilhada o suficiente para uma panqueca grossa.

Isso leva ao próximo problema, que é panquecas mal passadas por dentro. Para evitar isso e ainda ter panquecas grossas, você precisa:

• use as claras de ovos batidas para ter uma estrutura mais arejada durante a fritura. Sim, você perderá um pouco da altura para a deflação depois, mas durante a fritura, isso evitará a indiferença.
• saiba exatamente quando virar as panquecas. A melhor técnica de aprendizado é observar as bolhas, mas esteja ciente de que elas aparecem de forma diferente em panquecas grossas do que nas finas.
• bom controle de temperatura. Você tem que realmente configurar sua panela, fogão e óleo de tal forma que haja uma saída de calor constante, e que esteja na faixa (um tanto estreita) que funciona com panquecas grossas. Se você ficar muito baixo, eles absorvem muita gordura e não douram corretamente, mas se você ficar muito alto, eles queimam na parte de baixo antes que o meio cozinhe.
• no final, há um "truque" que não tenho vergonha de usar - pré-aqueça seu forno a cerca de 120 graus Celsius e leve as panquecas da panela para o forno por cerca de 5 minutos. Ele cuida dos últimos bolsos de massa que você encontra em panquecas grossas, mesmo se você acha que fez tudo certo.

Aqui é o mais próximo que cheguei estilo de panqueca. Eu acho que o segredo é o buttermilk. Também cozinhar grelha vai dar o melhor resultado.

Use leite de soja, faz as panquecas crescerem melhor e ter um gosto fantástico.

É simples, não sobrecarregue a massa que você quer. Basta misturar tudo um pouco e adicionar um pouco mais de mistura de panqueca para deixar um pouco mais seco e misturá-lo mais. é isso.

Use cerveja em vez de leite. Bolos de cerveja são para morrer.

O ácido cítrico é a chave. É muito barato, vem parecendo com açúcar, fica bom ou quebra (eu uso café / moinho de especiarias). Garante que o bicarbonato de sódio e o fermento em pó consumam toda a sua capacidade de criar CO2 (bolhas) e não deixar um sabor amargo e ensaboado (isso apenas adicionando mais bicarbonato de sódio / pó). O leitelho é caro (embora fácil de fazer com ácido cítrico ou vinagre) e difícil de encontrar nos dias de hoje nos EUA e, geralmente, uma versão de baixo teor de gordura (o que é bobagem). O ponto desses tipos de ácido é ativar completamente o bicarbonato de sódio e o fermento em pó (o fermento é basicamente bicarbonato de sódio mais ácido cítrico, embora eles usem ingredientes diferentes para estabilidade e uso geral). Mas neste caso queremos grande e fofo!
Eu trabalhei no lugar de pequeno-almoço chique que as pessoas adoraram as panquecas fofas e saudáveis. Há um monte de truques para gostos diferentes, as pessoas mencionaram levedura e dia antes da preparação para azedar os bolos, dar-lhes um sabor saudável e textura. Também adicionando pequenas quantidades (quase indetectáveis como um sabor específico) de pimenta da Jamaica, canela (tipo ceilão mais plano), anis estrelado, gengibre em pó, noz-moscada, coentro, podem dar aos bolos um aroma inespecífico que desencadeia a delícia.
Para pequenas quantidades de massa eu só misturo o ácido cítrico, use tanto o fermento em pó como o refrigerante. Obviamente não faça a massa muito magra. Para quantidades maiores, em dias atarefados ou especiais, eu mantive um pó fino ou um tubo de apertar com cítrico & solução de água para misturar de vez em quando, se os bolos não estavam soprando o suficiente. Se você misturar em ácido cítrico grosso, você terá manchas escuras e crateras em seus bolos. Usado nessas pequenas quantidades, não afeta o sabor. Se alguma coisa der essa bondade sourdough.
Então esse é o meu segredo, não conte a ninguém. Siga as outras sugestões (não bata demais a massa, aja como se estivesse com pressa e simplesmente junte tudo - mas não deixe pedaços grandes e secos), fogo médio alto, espere até que as bolhas se formem durante o bolo antes de você virar e vire apenas uma vez.
Ah, quantidade: eu sou um cozinheiro, não meça, mas pense na mesma quantidade que o bicarbonato de sódio ou metade do mesmo em combinação com fermento em pó / refrigerante.

Uma maneira que eu acidentalmente tropecei no passado é usar uma grande quantidade de açúcar de confeiteiro. As panquecas saindo muito fofo e agradável. Eu gostaria de poder te dizer a quantidade que eu usei, mas faz tanto tempo desde que eu os fiz. Eu acidentalmente confundi açúcar de confeiteiro como farinha, então no final eu provavelmente usei 1: 1 ou 1: 2 açúcar de confeiteiro: relação de farinha. Eu não tenho certeza se isso é necessário, você terá que experimentar