Por que meu rosbife acabou sendo mastigável e não macio? Onde foi que eu errei?

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Eu recentemente fiz um Oven Round Roast no forno e segui as instruções muito bem. Eu realmente gostaria de saber onde eu errei.

O assado tinha 1,4kg e era relativamente redondo, e também era bem marmorizado com uma grande faixa de gordura de um lado.

  1. Out from the freezer and into the fridge overnight (to give it some time to cool down) and then left it out in room temperature for a couple of hours. Took out of package and put on a rub.

  2. I put the oven on 450 F and put the roast in (fat side up) for 10 minutes for the maillard reaction. Note that when I did this, I put it directly on the oven rack; I put a tray underneath to catch the drippings, but it was uncovered.

  3. Turned oven down to 225 for 2 hours and then 200 for 5 hours.

  4. Cut the roast into half inch slices and served.

A cor era um belo rosa por dentro e escuro por fora. Ainda estava suculento e o sabor era ótimo. O assado do lado de fora é absolutamente delicioso na verdade, o esfregar acabou tão bem ea gordura foi incrivelmente saborosa.

No entanto, o assado foi tão mastigável, estou muito decepcionado. Fiz muita pesquisa antes de cozinhá-la e descobri que cozinhar lentamente é uma boa maneira de amaciar a carne. Eu também descobri que certos cortes de carne precisam ser cozidos de forma diferente. Ou seja O bife deve ser quente e rápido, e os cortes assados devem ser longos e lentos (depois de cozinhá-lo naturalmente ... yum yum yum).

Em este post, 'Marti' respondeu citando um chef de TV dizendo que quando a carne está sendo cozida, o colágeno quebra e se liquida e, quando esfria, transforma-se em gelatina. Poderia isso ser o que aconteceu com a minha carne assada? Se sim, como posso evitar isso?

Em este post, ' Gilead sugeriu algumas soluções, batendo a carne, cortando-a contra o grão e escolhendo o método correto de cozinhar. Bem, eu fiz o método certo de cozinhar? E os outros se aplicam a um assado? Quero dizer, se você cortar, é basicamente um bife barato e eu nunca tentei amaciar mecanicamente a carne.

Eu realmente aprecio qualquer ajuda; Estou muito perturbada com este assado de carne de vaca.

    
por Klik 14.02.2013 / 10:12

1 resposta

O único erro que você cometeu foi a escolha do corte e talvez a qualidade da carne em si. Round (no Reino Unido / AU / NZ topside e silverside) é da extremidade traseira do animal, e é um corte de trabalho. Cortes de trabalho têm que exercer uma força, então o músculo deve ter muito colágeno para distribuir a força do tendão por todo o músculo. O colágeno é um material resistente que se decompõe na presença de calor e umidade, não apenas calor, de modo que os cortes de trabalho fazem assados ou bifes fracos e são melhor refogados ou cozidos.

A vantagem dos cortes de trabalho é que eles têm um sabor mais strong, e o colágeno quando quebrado pela umidade se transforma em gelatina, o que aumenta o sabor e a sensação na boca. Um bem preparado pedaço de carne assada é tão bom quanto um assado qualquer dia em minha opinião. Também é melhor valor, redondos e outros cortes de trabalho são muito mais baratos do que cortes de propostas.

Sua técnica descrita é perfeita, e se você tivesse escolhido uma costela, lombo curto ou assado de lombo (cortes americanos), ela teria saído lindamente. Onde você errou estava na loja quando você escolheu um corte de trabalho para assar.

Agora, algumas pessoas no fórum provavelmente estão preparando uma refutação neste ponto, dizendo "você pode torcer e ser tenro", e elas estão corretas até certo ponto. A carne de melhor qualidade é criada e abatida melhor, então se você comprou US Prime round, tem uma boa chance de sair relativamente macia, no entanto, é difícil de encontrar. Minha avaliação seria para o que você encontraria na loja média dos EUA, que é a grade Choice. Escolha engloba algo como 75% da carne bovina produzida, por isso tem uma enorme gama de qualidade.

Você pode dizer muito sobre a carne ao tocá-la. Enfie os dedos nela, se eles entrarem facilmente e a carne saltar para trás, você terá um corte macio, se você não conseguir colocar os dedos nela, é um corte de assado. Se você enfiar os dedos e a carne não recuar, então não a compre.

    
14.02.2013 / 13:55