A maioria das receitas de panquecas exige toda a farinha de purpopse. Eu suponho que as misturas em caixa fazem o mesmo, ou uma mistura de todos os efeitos e farinha de bolo para uma textura mais clara.
A diferença entre eles é farinhas 'duras' e 'suaves'. Farinhas duras (AP, Pão, semolina, etc.) contêm mais glúten / proteína, o que contribui para uma textura mais mastigável. As farinhas suaves, como o bolo, são mais finas e dão aos bolos um crumblier (palavra?) E uma textura mais clara. Se você usasse AP para um bolo de comida de anjo, seria denso e mastigável, em vez de leve e arejado.
AP é geralmente uma mistura de farinhas duras e macias, e pode ser usado para muitos bolos, pães e, claro, panquecas. Uma vez que as panquecas tendem a ter uma textura mais mastigada do que muitos assados, elas provavelmente usam uma farinha do tipo AP.
Como as panquecas são relativamente baratas, experimente. Experimente combinações de pão, AP, bolo e varioius. Há uma receita no Como cozinhar tudo de Mark Bittman, onde você separa os ovos, coloca as claras em uma espuma e o dobra na massa antes de cozinhar. Eu imagino que isso iria bem com farinha de bolo.