Como devo usar as folhas de lima ao fazer curry verde tailandês?

As folhas de limão Kaffir estão sendo usadas na cozinha tailandesa e indiana de duas maneiras:

1. Eles podem ser adicionados inteiros a uma receita (como uma sopa) e se comportar como folhas de louro; os clientes os levam para fora e não os comem.
2. Eles podem ser moídos bem como parte de uma pasta de especiarias e fazer a base de tempero para a receita.

Existem algumas receitas que usam folhas de limão kaffir, mas elas são extremamente fibrosas e não podem ser comidas a menos que sejam moídas.

De acordo com David Thompson é ótimo receita , folhas de limão kaffir (ใบ มะกรูด em tailandês) são usadas como ingrediente de acabamento em vez de cozidas no curry verde (แกง เขียวหวาน ). Minha experiência de viver na Tailândia concorda com isso. Há ocasiões estranhas em que as folhas de lima são fervidas e dependem se o prato é feito a granel ou os outros ingredientes no prato. Por exemplo. usando carne . (Thais não comem roti com seu curry como é sugerido pela sua aparência nesse vídeo)

Quer incluí-los e de que forma são inteiramente do chef. As folhas cozidas produzem um sabor mais seco e menos pungente em todo o caril. Um chiffonade de folhas como um ingrediente de acabamento dá ao restaurante algumas rajadas de sabor strong de limão junto com um prazer textural. Eu sugiro que você os experimente em pratos separados para ver qual você prefere.

Pessoalmente, eu prefiro a chiffonade por seu sabor intenso e contraste textural.

Um pouco mais detalhadamente sobre folhas de lima Kaffir para o leitor iniciado. Folhas de lima kaffir são comidas em muitas formas aqui na Tailândia. Estas são as diferentes formas que vi:

• Nas sopas, elas são usadas como erva da mesma maneira que as folhas de louro. Exemplo típico disso é claro tom yum (ต้มยำ).
• Em caril seco eles usam uma chiffonade de folhas (ou seja, cortadas finamente longitudinalmente em tiras longas e muito finas) e adicionadas ao prato como um enfeite de acabamento para que eles mantenham sua pungência dando ao prato um grande contraste no sabor e textura. Exemplos típicos disso são phad phrik khing (ผัด พริกขิง) e pad panaeng (ผัด พะแนง).
• No peixe inteiro frito e com amendoim torrado, eles adicionam folhas de limão kaffir fritas (ใบ มะกรูด ทอด)

Em receitas tailandesas, o manjericão é finamente fatiado ou triturado e funciona bem para se integrar bem com o grosso caldo de um curry ou molho de amendoim. No entanto, embora (kaffir) folhas de limão sejam frequentemente trituradas finamente e usadas em Tod Mun, geralmente o uso de folhas de limão em estoques ferventes é mais parecido com erva-cidreira e folhas de louro do que manjericão. molho com um saquinho de chá). Uma dica que vi repetida e que não se aplica a esses dois, no entanto, é ferir a folha antes da imersão.