Se você colocar o feijão na massa ao invés de fermentar / extrair, sugiro um dos dois extremos, dependendo do efeito que você está mirando:
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Um muito bom grind por isso é uniformemente incorporado e não é facilmente detectado pelo tato (pense em farinha de nozes para a textura que você estaria mirando). Como você está substituindo um pouco de farinha por café em sua receita, essa pode ser sua melhor opção.
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Muito grosseiro, mais como grãos quebrados do que realmente moídos. Então você começa o agradável * crunch dos grãos e a explosão de sabor. Se você estivesse apenas adicionando café a uma receita normal de biscoito de chocolate, seria melhor (IMO). Isso é o que eu faria, mas raramente faço biscoitos para os amantes de café.
Qualquer coisa entre os dois poderia levar facilmente a uma granulação desagradável, enquanto não há vantagem em termos de sabor durante uma moagem fina.
* Agradável para aqueles de nós que gostam de comer grãos de café com cobertura de chocolate e coisas semelhantes.