Por que meu bife fica bem feito quando a sonda de temperatura diz que é apenas raro?

Esta pergunta é um pouco vaga, mas provavelmente sua sonda de temperatura está mentindo para você, ou você não é responsável por descansar sua carne. Gostaria de sugerir um termômetro legítimo em vez de um que lhe dê dicas sobre a carne - você terá mais controle sobre o produto final.

Guia de temperatura:

• Carne Rara Média tem uma temperatura interna de 145F / 60 Celsius
• Carne Média tem uma temperatura interna de 160F / 70 Celsius
• Bem Feito (arruinado) tem uma temperatura de 170F / 75 graus Celsius

Lembre-se de que, ao descansar, sua carne subirá aproximadamente 10F / 12C no meio, à medida que o calor for sendo distribuído. Então, se você puxar a carne para fora em 160F / 70C, será bem feito no momento em que você come-lo.

Se você quiser Medium Rare, puxe-o para 135F / 55C.

Existem algumas coisas acontecendo aqui. Primeiro, quando eu testo carne sem usar um termômetro (como faz a maioria dos cozinheiros em uma cozinha industrial / de restaurante) eu uso uma técnica limpa que está disponível para qualquer pessoa com as mãos. Com a mão não dominante, toque a carne do polegar (o polegar interno, onde ela encontra a mão). Isto aproxima raro. Em seguida, toque o dedo indicador na ponta do polegar (mão dominante). Isso pode aproximar o meio raro. Então faça o mesmo com seu dedo médio, médio, anelar bem e mindinho, super bem.

Na verdade, a maioria dos cozinheiros de um restaurante acaba se acostumando com a carne, já que eles cozinham tantos bifes.

Agora, à sua pergunta. Certos cortes se sentirão diferentes quando cozidos em diferentes temperaturas. Além disso, certos cortes parecerão mais cozidos no meio e ainda estarão macios (sentindo-se raros - por exemplo, filé). Então, se isso está acontecendo, eu apenas cozinharia o bife até que você gostasse (mas lembre-se de deixá-lo descansar).

Na minha cozinha, temos vários termômetros de carne, para que seu problema possa ser solucionado por testes com diferentes termômetros. Eu recomendo que cada cozinha tenha pelo menos dois, e provavelmente três. A resolução de problemas de carne é multifacetada e aprender como não depender de um termômetro pode ajudar muito.

Eu me deparo com esse problema quando a sonda é colocada errada. A ponta deve estar no centro da parte mais grossa da carne, não muito perto de nenhum osso ou de grandes pedaços de gordura.

Se o ti estiver muito longe do centro, o termômetro será lido quando a parte mais funda da carne ainda tiver que cozinhar um pouco mais.

Se você não deixar a carne descansar para que os sucos sejam redistribuídos e cortados, os sucos acabarão transformando um pedaço raro de carne em um pedaço de carne bem feito. Deixe a carne descansar pelo menos 15 minutos para que isso não aconteça.