Para ser honesto, você vai lutar seriamente, é possível, mas difícil. Eu tive problema semelhante tentando fazer purê de batata-doce.
Para começar, você vai precisar usar os nabos fatiados em pouco tempo (20mins), mas não ajuda. (também ajuda com batata frita e beterraba batatas fritas.
Em vez de entrar no wack completo do forno desde o início, você vai querer começar em baixo (130c) por 20-30 para ajudar a secar o excesso de umidade. Em seguida, retire a bandeja do forno. Ligue o forno até 200c deixe chegar a temp. Agora, misture as batatas fritas com óleo, tempere com bastante sal marinho (muitas delas cairão e não as ponha bem) e leve as batatas fritas ao forno. Cheque cada 5min cada vez, até que eles comecem a colorir. Inicialmente, enquanto ainda estão quentes, eles ainda ficarão um pouco moles, mas quando esfriarem, eles começarão a ficar crocantes.
Também vale a pena considerar é um produto do msk chamado 'crisp film' que realmente dá esse tipo de coisa que "walkers" estilo crunch.
Nota: acho que usei a palavra crisp muitas vezes ...