Resolução de problemas Valrhona Couverture Manjari (64%) Chocolate

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Tentei temperar quantidades iguais de chocolate Manjari Valrhona Couverture (64%) + chocolate fermento (marca Van-Heusen, chocolate escuro), sem qualquer sucesso.

Usou o método de semeadura & seguiu as instruções dadas por Valrhona, ou seja, derreter @ 131-136F, fresco para 82-84F, reaquecimento para 88-90F. Trabalhando com um lote muito pequeno (~ 400g), usei um banho-maria, termômetro infravermelho.

O chocolate é bonito e brilhante, mas simplesmente não endurece à temperatura ambiente.

As instruções dadas por Valrhona dizem que precisa ser derretido por 12h, mas eu li artigos onde outros foram capazes de temperá-lo sem derreter por 12h.

Eu não tenho ideia do que está errado. Ficaria grato por qualquer orientação.

Obrigado antecipadamente, Asha

    
por AGS 10.10.2012 / 14:44

1 resposta

Alguns pensamentos ...

Não comentando sobre Valrhona especificamente, mas 12h no 131F parece muito tempo a uma temperatura muito alta. Você pode moderar por conta própria a uma temperatura mais baixa? O resfriamento do chocolate para 84F sem contato com uma superfície fria (er) não irá semá-lo bem. Você também pode tentar adicionar chocolate temperado raspado em quantidades suficientes durante o estado 82F-84F.

Qual é o teor de manteiga de cacau do Van-Heusen? Eu não sei nada sobre isso, mas se é extremamente baixo, você pode estar criando um chocolate com baixo teor de manteiga de cacau que é difícil de temperar.

Pegue tudo isso com um grão de sal (por favor, não adicione nenhum). Eu trabalhei no chocolate por 10 anos, mas não nos últimos 15 anos e posso estar perdendo a cabeça. Estes são os passos que eu tomaria se dependesse de mim.

    
30.10.2012 / 18:44