As panelas de hotéis são usadas principalmente em ambientes institucionais, porque tudo já foi feito para ajustá-las. Mesas de vapor, refrigeradores de preparação, etc, são todos feitos para caber panelas do hotel e seus tamanhos fracionários. Embora eu concorde com os comentários de que eles geralmente não são a melhor opção adequada para muitas tarefas, eles são ótimos porque são relativamente baratos e podem ser empilhados e aninhados tão facilmente.
Não há, no entanto, tamanhos específicos que você deva ter. Até os restaurantes compram apenas tamanhos que precisam para tarefas específicas. Por exemplo, eu trabalhei muito poucos lugares que tinham mais de uma ou duas panelas de hotel de tamanho completo, como aqueles geralmente são usados apenas como a camada de retenção de água de uma mesa de vapor (ou ocasionalmente para fazer assados e similares). Basicamente, pegue os tamanhos que você acha que vai usar. Por exemplo, se nada maior que 1/2 panela caberá no seu forno, não pegue panelas cheias. Se você deseja principalmente armazená-las em refrigerador, apenas coloque as bandejas e tampas frias de plástico em tamanhos que caberão na geladeira.
Se você for usá-los principalmente para armazenamento, recomendo obter os contêineres de armazenamento Cambro ou Carlisle. Eles vêm em tamanhos padronizados, têm tampas codificadas por cores e se encaixam perfeitamente. Eles também têm tampas de montagem confortável, que faltam panelas do hotel. As panelas frias de plástico geralmente têm tampas soltas que funcionam em ambientes institucionais para coisas que não serão armazenadas por mais de algumas horas, mas não seriam práticas em casa.