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Todo o encanamento deve estar dentro das paredes no espaço final ou deve ser instalado de uma maneira que proteja as juntas e proteja das perfurações.
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Quem se importa? Eu nunca ouvi falar de encanamento falhando por causa dos cotovelos.
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Se você quisesse isso, deveria estar observando-o durante o evento. Ou outra opção é apenas escrevê-lo no contrato para que você possa definir a expectativa. Como está, você não sabe quais conexões extras foram realmente necessárias ou não.
4-5. Ter inspetor local sair para o OK. Não pague o encanador até passar na inspeção.
E para responder às suas perguntas 1, 4 e 5, parece que são violações de código, mas não entendemos o suficiente para chamar essas violações. Por exemplo eu posso correr pex em um espaço de rastreamento no Texas, eu posso correr pex em uma lavanderia fora de enquadramento (ainda não é uma boa prática), e você pode executar encanamento na maioria dos lugares em paredes exteriores (não boa prática e a maioria dos inspetores para ver um nível razoável de isolamento).