Farinhas diferentes (ou seja, marcas e variedades diferentes) têm diferentes taxas de absorção. Se eu uso receitas de pão americanas, eu sempre tenho que usar muito mais farinha do que a receita pede para atingir a consistência descrita. Se sua massa estiver muito úmida e não estiver se comportando como a receita descreve - adicione mais farinha ou use menos água.
Por que minhas baguetes são tão planas?
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Sou cozinheira particular profissional no Rio de Janeiro. Eu também ensino aqui. Pão fresco é uma parte importante do meu regime de ensino e eu tenho ensinado com sucesso meus alunos vários tipos diferentes de pães, tudo desde focaccia ao pão italiano para sopas tigela de pão.
Recentemente tive a oportunidade de fazer algumas baguetes para o café francês de um amigo e tenho trabalhado no sistema. Eu uso uma receita de hidratação de 80% que envolve muitas sessões de alongamento e dobra com 45 minutos de intervalo. Embora eu siga as instruções, estou tendo problemas com a massa sendo tão molhada no final que é impossível moldar corretamente. É tão solto e visivelmente molhado que praticamente sai da panela.
Quando eu forro as baguetes na couche, elas incham um pouco, mas quando eu as removo e tento me transferir para a minha pedra de cozimento, elas se transformam em pão achatado e não se recuperam. O sabor é ótimo, mas você pode ver nas barras do coxo que algo não está certo. Muitas bolhas e quando eu estou trabalhando, ele se expande um pouco durante os períodos de descanso. Mas é muito folgado. 
Estou usando uma farinha de pão tipo 1 típica. Aqui no Rio o clima é frio e a umidade é muito baixa agora. O que está causando isso?
por Robert Eller
09.09.2016 / 15:03
1 resposta
09.09.2016 / 15:16
Tags bread
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